Aceite de oliva virgen: cómo se elabora, caducidad y acidez

¿Cómo se elabora el mejor aceite de oliva?  

El proceso de elaboración del aceite de oliva virgen puede sintetizarse en las siguientes fases de elaboración:

1. Recolección de la aceituna.

Se realiza entre los meses de octubre y enero, de acuerdo al grado de maduración de las aceitunas y del clima, ya que suelen ser meses de intenso frío, lluvia y nieve, sobretodo en las comarcas de sierra.

2. Transporte hasta la almazara.

Lo ideal es hacerlo en el mismo día para evitar que la aceituna fermente y pierda cualidades. Su contenido en aceite suele estar entre el 18% y 32%, el resto es agua (40-55%) y residuo sólido (23-35%).

3. Selección, limpieza y lavado de la aceituna.

Se seleccionan las mejores aceitunas, se eliminan las ramas y hojas con grandes ventiladores y se lavan con agua potable para eliminar la suciedad de la aceituna (tierra y barro, entre otros residuos).

4. Molturación de la aceituna.

La aceituna bien limpia se moltura o tritura de manera mecánica para formar una masa homogénea, compuesta fundamentalmente por la piel, la pulpa, el hueso, el aceite y el agua que contiene la propia aceituna.

5. Batido de la masa.

La masa pasa a una batidora industrial donde se mueve y se calienta lentamente de forma controlada para que el aceite de oliva se vaya “soltando” y separando del resto de elementos. En este proceso es clave controlar la temperatura de la masa para no alterar las propiedades originales del aceite de oliva, obteniéndose un zumo de mayor calidad cuanto menor es la temperatura de batido (el ansiado aceite en frío).

6. Extracción del aceite de oliva.

Originariamente, el aceite de oliva se extraía mediante prensas hidráulicas que exprimían literalmente la masa hasta obtener el mítico aceite de oliva de primera presión. Sin embargo, actualmente en la mayoría de las almazaras, la masa se hace pasar por unas centrifugadoras y depósitos de decantación que separan definitivamente el aceite de oliva de los residuos sólidos y el agua debido a la diferencia de densidades, y obteniendo así un mayor rendimiento en el proceso de extracción.

7. Almacenamiento y calificación del aceite de oliva.

El aceite pasa a través de tuberías de acero inoxidable directamente hasta los depósitos de almacenaje, donde es analizado, calificado y precintado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen para garantizar su calidad y trazabilidad.

8. Envasado y comercialización del aceite de oliva.

Cada vez es más común que nuestras almazaras envasen su propio aceite, lo que garantiza que no se haya alterado ni mezclado con otros aceites de peor calidad. Sin embargo, la inmensa mayoría del aceite de oliva virgen extra se sigue vendiendo a granel a grandes empresas de alimentación españolas y extranjeras, que lo manipulan y envasan para comercializarlo bajo sus propias marcas.

Reconoce la acidez de los mejores aceites de oliva virgen extra.   

Los consumidores expertos de aceite de oliva virgen seguramente disfrutan plenamente esos aceites con carácter fuerte, que enseguida demuestran un sabor amargo y algo picante, que incluso a veces puede resentir la garganta hasta provocar tos. Pero entre otros consumidores igual de expertos que los otros prefieren aceites de oliva vírgenes más dulces y suaves, es decir, que no presentan ese amargor y picor. Esto, como podemos bien suponer, tiene que ver con una cuestión de gustos, no con una capacidad de distinguir entre lo bueno y lo malo, porque, como también sabemos, los aceites de oliva vírgenes considerados entre los mejores siempre son buenos, más que buenos, siempre son de excelente calidad: picantes o suaves, en este sentido da lo mismo. Pero no está de más adentrarnos en esta especie de polémica, quizás absurda, que se genera a partir de dos de los atributos más polémicos de este producto: el amargor y el picante, que, adelantamos, en realidad, son dos atributos positivos en los aceites vírgenes extra, y se obtienen mediante el proceso de la extracción en frío (así que nada malo, rancio, puede haber en ellos).

¿Por qué pica y amarga un aceite de oliva virgen?

La respuesta está en los polifenoles, unos compuestos orgánicos descubiertos hace sólo unos años. Los polifenoles son antioxidantes naturales procedentes de la descomposición de la oleuropeína, una sustancia notablemente presente en la pulpa de la aceituna y en la hoja del olivo. La oleuropeína es específicamente la responsable del sabor tan amargo y astringente que tienen las aceitunas recién cogidas del árbol.

 ¿Aún no conoces nuestra variedad de Aceite de Oliva?

Polifenoles y vitaminas.

La concentración de polifenoles depende de varios factores: la variedad de aceituna, su estado de madurez, el tipo de cultivo, la climatología, el proceso de producción y las condiciones de conservación. Estos compuestos se pierden durante el proceso de refinado, por lo que el contenido de polifenoles en los aceites de oliva (a secas) y en los aceites de orujo es en verdad insignificante. Por el contrario, el aceite de oliva virgen extra de calidad superior rico en polifenoles tiene una estabilidad mayor y unas propiedades organolépticas peculiares, lo que se traduce en un sabor más amargo, picante y fresco, aunque puede resultar imperceptible para algunos paladares.

Amargor y picor son atributos positivos.

Así se desprende de algunos estudios internacionales y de bibliografía especializada como el Manual de cata y maridaje del aceite de oliva, que desde aquí te recomendamos. A continuación reproducimos como se describen en él los atributos amargo y picante:

Aceite de oliva que amarga.

El amargor es el sabor característico, y elemental, del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Se percibe en las papilas circunvaladas de la uve lingual. Los responsables químicos de este sabor son los compuestos fenólicos, su presencia o no en el aceite hará que este atributo se encuentre en mayor o menor intensidad. Cuando están totalmente ausentes o hay poca cantidad de fenoles, los aceites presentan otro atributo que es el dulce, aunque con la actual normativa vigente ha dejado de evaluarse como tal y se incluye en el frutado.

Cuando el amargo está en elevada intensidad, en los consumidores no habituados, puede provocar desagrado. Sin embargo, es un atributo positivo y además es indicativo de que el aceite tiene una vida útil más larga, o lo que es lo mismo, podemos tardar más tiempo en consumirlo, ya que estos compuestos son antioxidantes. Lo más importante es que esta propiedad tiene una doble función: proteger a los aceites de la autooxidación y proporcionar a los consumidores efectos beneficiosos para la salud.

Aceite de oliva que pica en la garganta.

La sensación táctil de picor, característica de los aceites de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes, puede ser percibida en toda la cavidad bucal, sobre todo en la garganta. Los catadores muchas veces comentan que un aceite así se agarra a la garganta. Es que, de hecho, su elevada intensidad puede provocar sensación de rechazo, como sucede con el tributo de amargor. Pero, de igual modo, los componentes que generan ese picor son de naturaleza fenólica.

Calidad, estabilidad y salud.

Por tanto, podemos concluir que el toque amargo y picante del aceite de oliva virgen extra, tan característico en algunos zumos de aceituna de la variedad picual, es debido a su alta concentración en polifenoles y antioxidantes naturales, y es un indicador de su calidad y alta estabilidad, ya que lo protege de su auto-oxidación y proporciona efectos más beneficiosos para la salud del consumidor.

 Si el aceite de oliva no es “virgen extra”, entonces, no tiene las propiedades saludables del aceite de oliva que la dieta mediterránea recomienda tanto. Esto significa que no tiene las vitaminas, polifenoles, los ácidos grasos y demás componentes que hacen que el aceite de oliva sea algo saludable y valorado por los médicos.

Consumo preferente versus caducidad. Aprende a reconocer el aceite en mal estado. 

No es cierto eso de que mientras tiempo permanece en la botella el aceite de oliva virgen mejor se pone su sabor. Los aceites de oliva llevan una fecha de consumo preferente, con la que su productor asegura su olor, sabor, color, composición y características nutricionales y organolépticas. Pasada esta fecha, el productor no asegura el buen estado de este zumo natural de aceituna. Por lo tanto, conviene mirar las fechas de caducidad antes de tomar determinaciones. Pero ¿cómo saber si un aceite de oliva está en mal estado?

Existen algunos indicadores que nos permiten saber si el aceite de oliva está en mal estado:

1. Color.

Cuando un aceite de oliva está en mal estado, su color es raro y poco natural. Normalmente, los aceites presentan una gama de colores, que va desde un verde intenso hasta un dorado. Cualquier color que esté fuera de este rango cromático, será un indicador de que el aceite de oliva no se encuentra en buen estado.

2. Olor.

El olor de un aceite de oliva en mal estado, recuerda a barniz, disolvente, pintura, etc.

3. Sabor.

En cuanto al sabor, con el paso del tiempo, en el aceite de oliva se forman partículas de ácido oleico libres. Estas partículas hacen que aumente su nivel de acidez y con ello, su sabor se debilita, proporcionando un sabor rancio.

La aparición de estos indicadores, depende de la fecha de consumo preferente y de cómo almacenemos el producto. Es necesario que el aceite de oliva virgen esté almacenado en un sitio fresco que no esté expuesto a la luz.

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