El boom de las anchoas con mantequilla

Las anchoas con mantequilla, aunque las puedes encontrar ahumadas, las anchoas son las mismas que las servidas en aceite de oliva, las  servidas sobre un lingote de pan brioche son el nuevo plato de moda. Analizamos el último fenómeno gastronómico que ha irrumpido en la capital.

El Primer Bocado: Un Descubrimiento Inolvidable

La primera vez que probé las anchoas con mantequilla fue en 2019. A la reconocida Conservera M.A. Revilla ubicada en Santoña Cantabria, y su versión de este pescado en conserva sobre pan brioche no tardó en hacerse viral. Era un bocado que se deshacía en el paladar con un sabor potente pero equilibrado al mismo tiempo.

Origen de una Delicia: Inspiración y Creatividad

“La idea vino de hace muchos años, cuando la Taberna Salinas abrió su primer local en la zona de Retiro. Te servían las anchoas acompañadas de un pan que era pura miga y una mantequilla para untar. Aquello me pareció una delicia”, reconoce Luis García, socio fundador y responsable de comunicación de Restaurante Del Mar. Ese recuerdo gustativo regresó irremediablemente mientras diseñaban la carta del bar. “Cuando se lo dijimos a nuestro cocinero, en la primera prueba de carta, sacó el brioche con un lingotazo de mantequilla fría (que pese al calor del pan no se derretía), y la visión de la conserva sobre el lácteo blanco hacía el contraste perfecto. Pero la verdad es que pensamos que se había pasado con la cantidad de mantequilla… hasta que nos lo metimos en la boca. Estaba delicioso”, confiesa.

Expansión y Variedad en los Restaurantes de Madrid

Desde entonces, he visto cómo los nuevos locales de moda en la capital incluían este manjar en sus cartas –casi siempre pensadas para compartir–. De El 45 (Calle de las Letras, 10) a Marinos del Sur (Plaza de San Pedro, 5) o Casa del Mar (Calle de la Flor, 12). Aunque en este último aparecen con una combinación diferente: anchoa calibre 0 sobre pan brioche y creme fraiche, polvo de mantequilla y ralladura de limón. “Teníamos claro que queríamos tener nuestra versión, pero dándole un toque. Madrid está plagado de estas tostas (algunas muy ricas, por cierto), pero a nosotros, que no nos va lo común, queríamos darle una vuelta de tuerca. En una visita a Deliciosa (Mercado de San Juan) descubrimos el polvo de mantequilla y, desde entonces, nos ha rondado en la cabeza hacer algo con ese ingrediente y vincularlo a la anchoa. Hicimos mil pruebas hasta que dimos con la tecla y la fórmula equilibrada”, explica Ana Beltrán, cofundadora de La Anchoatería, sobre uno de los platos estrella en la recién inaugurada Casa del Mar.

Un Vistazo al Pasado: Tradición y Evolución

Viendo el boom de esta combinación, resulta inevitable preguntarse: ¿cuál es el origen? “Los italianos solían conservar los boquerones en mantequilla durante los siglos XVIII y XIX. Una tradición que aterrizó en España cuando un comerciante italiano llegó a la costa cantábrica en busca de bocarte porque en las suyas no había tanta abundancia. Él fue el primero en empezar a desespinar el pescado y ponerlo en lata, porque aquí se consumía con espina y las tripas y fue toda una revolución. Años después, se empezó a conservar en aceite”, detalla María González, responsable de ventas de Del Ponto (Calle Guarnizo nº5, El Astillero, Cantabria), un templo gastronómico con sede en Cantabria que lleva años comercializando la conserva de anchoas en mantequilla.

Innovación en el Sabor: El Toque especial

Uno de los productos estrella de Del Ponto desde sus inicios, era la mantequilla ecológica –ganadora del Great Taste Award en 2021–. Con la intención de sacar el máximo partido a esta delicia, sus creadores probaban constantemente diferentes combinaciones. Cuando orquestaron una tostada de pan con su lácteo estrella coronada por un boquerón supieron que tenían que llevar el producto más allá. Y así fue como nació la conserva de anchoas en mantequilla . “La fusión es muy potente, porque se junta el umami y la salinidad del pescado con la profundidad de la mantequilla”. Desde que empezaron a comercializarlo, hace ya cuatro años, se convirtió en uno de los best sellers de la marca.

El Futuro de las Anchoas con Mantequilla: ¿Una Moda o una Tradición?

Conocemos el pasado y el presente de esta combinación que parece haber invadido sin previo aviso la escena hostelera de nuestro país. La duda, ahora, es si morirá de éxito o, por el contrario, pasará a compartir espacio con otras tapas atemporales, como las patatas bravas o las croquetas. “Ahora ha habido un boom, pero yo creo que se trata de instaurar una receta que ya había estado en el pasado. Y, además, ahora tenemos la ventaja de que las anchoas son más sutiles que hace 100 años”, sentencia María. Por mi parte, solo puedo desearle larga vida al que se ha convertido en mi plato favorito de 2024.

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