Receta de Kokotxas con gulas de David de Jorge y Berasategui

Receta de Kokotxas con gulas

Ingredientes:

-          500 gramos de kokotxas de bacalao

-          Dos dientes de ajo picados

-          1 cayena fileteada

-          500 gramos de gula del norte

-          Cebollino picado

-          Doce cucharadas soperas de aceite de oliva, que no sea fuerte (0,4)

Elaboración:

Añadir a una cazuela doce cucharadas soperas de aceite de oliva. Añadir los dos dientes de ajo picados, un poco de cayena picada y, en el momento en que empieza a saltar el ajo, agregamos el medio kilo de kokotxas de bacalao, cortadas primero en una mitad y luego esa mitad cortada a su vez en otra mitad. Si las kokotxas son muy grandes, las cortamos en seis trozos. Revolvemos bien.

Dejamos cocinar unos siete minutos. Poco a poco, y mientras revolvemos, se irá soltando esa gelatina que desprende la kokotxa y que le da su sabor y textura inigualable.

Añadimos un poquito de sal, y revolvemos. Luego incorporamos los 500 gramos de gulas. Revolvemos para que entre el calor dentro de lo que es la gula; para que quede caliente la kokotcha, la gula vaya absorbiendo el aceite, la cayena y la gelatina que nos ha soltado de la kokotcha de bacalao.

De poco en poco, le vamos a ir añadiendo un poco de cebollino picado y vamos a seguir calentando un poco.

Cuando veamos que está todo caliente, apagas el fuego y sirves las Kokotxas con gulas en el centro de la mesa, de manera que todos los comensales puedan ir sirviéndose, pinchando con el tenedor, desde la misma olla.

Esta es una receta difícil. Si no quieres complicarte, prueba nuestras Cocochas con Angulas del Río Miño

Otras variantes de la misma receta

Cocochas de bacalao y gulas

Ingredientes:

- 4 raciones

- 250 gramos de cocochas de bacalao

- 250 gramos de gulas

- 2 dientes ajo

- 1 guindilla

- Aceite de oliva virgen

- Sal

- Perejil picado

Elaboración:

- Ponemos a calentar en una cazuela ancha el aceite, añadimos los ajos picaditos junto con la guindilla.

- Seguidamente echamos las cocochas de bacalao partidas en daditos

- Dejamos cocinar unos seis minutos, dándole vueltas con una cuchara para que suelte toda la gelatina. Las cocochas son muy gelatinosas y no nos costará mucho ligar la salsa.

- Echamos la sal, las gulas y le juntamos todo bien para que la cojan todo el sabor del bacalao y se impregnen bien de gelatina.

- Añadimos el perejil picado y servimos.

Kokotxas de bacalao con berberechos y cebollino

Ingredientes:

- 1 diente de ajo picadito

- 75 gramos de aceite de oliva

- 200 gramos de kokotxas pequeñas de bacalao fresco

- 30 berberechos

- 50 gramos de vino blanco o txakoli o albariño

- 1 cucharada sopera de cebollino picado

- 1 punta de cayena

- Sal

Elaboración:

- Purgar los berberechos en un bol con agua.

- Se pone en una sartén amplia con el vino blanco los berberechos con tapa y se tiene en el fuego hasta que justo se abran. Con ayuda de una espumadera se retiran todos los berberechos a una bandeja congelada o un bol de cristal frío (esto es para que pare la cocción y no se nos queden pegajosas) y se separa la carne con cuidado.

- Reducir hasta que queden 2 cucharadas soperas de jugo.

- Con este jugo ligaremos las kokotxas.

- Se calienta en una sartén el diente de ajo picadito, los 75 g de aceite de oliva y 1 punta de cayena. Cuando el ajo empieza a bailar añadir las kokotxas frescas de bacalao y dejar que se hagan, aproximadamente unos 4 minutos, 2 por cada lado.

- Retirar todo el aceite y echarla a una tapa sacada de la cámara para que enfríe un poco el aceite.

- Ligar las kokotxas con este aceite, como siempre dando movimientos de vaivén hasta que forme un pil pil y a la vez verter el líquido de los berberechos.

- Cuando está ligado, añadir las carnes de los berberechos (justo que les entre el calor) y el cebollino picado y a servir.

Kokotxas con gulas y almejas

Plato de mar, rápido, sencillo y delicioso. Se puede abaratar el plato si las kokotxas se compran de bacalao y congeladas.

Ingredientes:

- 2 dientes de ajo

 - 1/2 kilo kokotxas de bacalao

- 200 gramos de gulas

- 1/2 kilo almejas

- Chorrito de aceite de oliva

Elaboración:

Lavar las almejas y dejarlas un rato en agua para que suelten toda la arena. Cada cierto tiempo enjuagarlas y volver a quitar el agua y poner nueva. Tres veces en total.

Preparar las kokotxas. Si son muy grandes se pueden cortar por la mitad. Picar los dientes de ajo muy fino y freírlos con un poco de aceite. Antes de que se doren del todo, añadir las kokotxas.

Cuando cambien de color, sabremos que están listas. Moverlas un poco para que saquen su gelatina. Abrir las almejas al vapor. Eliminar las que no se abran. Añadirlas a la cazuela de las kokotxas. Añadir también las gulas. Dejar que se cueza un minutito todo junto y luego ¡a comer!

Lo particular de esta salsa de kokotxas con gulas es que termina siendo un plato que puede saborearse en sí mismo, sin algún otro acompañamiento. Se trata de un plato económico, delicioso y que rinden un montón. 

Una maravilla de salsa vasca, con mucha personalidad. Una de las grandes salsas de la cocina mundial.

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Foto portada: enlace

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