Los diferentes tipos de aceite de oliva virgen extra

Características generales del aceite de oliva extra virgen y sus diferentes tipos

En primer lugar, ya sabemos que el aceite de oliva virgen extra presenta una serie de ventajas para nuestro organismo, ya que es un poderoso antioxidante celular, que nos protege frente al cáncer, la osteoporosis, la demencia y  las enfermedades cardiovasculares, entre otras cosas. Pero ¿qué más sabemos?

¿Qué tipos de aceite de oliva hay?

Existen varios tipos de aceite de oliva. Algunos de mayor calidad que otros. Podemos enumerarlos de mayor a menor calidad.

- Aceite de oliva virgen extra: se elabora con aceitunas recogidas del olivo en perfecto estado y para su elaboración no se ha utiliza ningún aditivo químico. Es decir que es el zumo puro de la aceituna del árbol, sin ningún tipo de defecto en la cata. Ideal para su consumo en crudo.

- Aceite de oliva virgen: también se obtiene directamente de aceitunas recogidas del olivo y tampoco se utiliza ningún aditivo químico para su elaboración. Por lo tanto, es el puro zumo de la aceituna, pero a diferencia del anterior puede presentar defectos en la cata, aunque prácticamente imperceptibles. Es ideal para el consumo en crudo o frito.

- Aceite de oliva lampante: se elabora con aceitunas cuyo estado no es apto para obtener un aceite de cata perfecta. No es apto para el consumo directo. Por lo general, este aceite se envía a la refinería para luego someterlo a un proceso físico y químico, del cual resulta el aceite de oliva refinado. Pero este aceite refinado tampoco es apto para el consumo directo, debido a que es una glicerina transparente sin olor ni sabor. Por eso, hay que añadirle una parte de aceite de oliva virgen o virgen extra, mediante un proceso que se denomina “encabezarlo”. Entonces sí puede comenzar a comercializarse. De todas formas, este aceite sigue siendo mejor para nuestra salud que cualquiera de los aceites de semillas.

Aceite de oliva en los supermercados

Cuando vamos al supermercado, ¿qué tipo de aceite es el que nos encontramos cuando sólo pone aceite de oliva? Lo más frecuente es encontrar aceites resultantes de una mezcla: 80-90% aceite de oliva refinado y 10-20% de aceite de oliva virgen; en el mejor de los casos, 10-20% de aceite virgen extra.

Variedades de aceite de oliva virgen extra

Las más comunes en España son Arbequina, Picual, Cornicabra, Manzanilla cacereña, Hojiblanca, Empeltre, Picudo y Farga, entre otros, ya que hay hasta 260 variedades de aceituna en España.

Frutados que debemos buscar en un buen aceite de oliva virgen extra

El aceite de oliva virgen extra siempre debe recordarnos a frutos en perfecto estado. Dependiendo de las variedades y las zonas de producción, encontraremos aceites con frutados verdes o maduros. Ambos son atributos positivos. Por ejemplo:

- Hojiblanca: hierva fresca

- Arbequina y Cornicabra: almendra

- Picual: tomatera

- Empeltre: aceituna

El amargor y el picante

Dos atributos positivos en los aceites de oliva. El amargor es el sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes y el picante es característico de aceites obtenidos a principios de campaña. A partir de este principio, podremos encontrar aceites más amargos o más picantes que otros, ya que sus intensidades dependen de las variedades, como la Picual, que es más amarga, o las Empeltre, que es menos amarga. Ambos aceites pueden ser de excelente calidad aunque con parámetros organolépticos diferentes.

La acidez de un aceite: ¿qué es?

La acidez es un parámetro importante para medir la calidad del aceite virgen extra, ya que mide el deterioro que ha sufrido la aceituna antes empezar el proceso de producción. A mayor acidez, peor aceite.

Conservación del aceite de oliva virgen extra

Debemos conservarlo en un lugar siempre fresco, sin grandes cambios de temperaturas, aireado y oscuro. El aceite se degrada rápidamente con el calor y la luz.

Etiquetado: información obligatoria

En la etiqueta del producto debe aparecer una mención de la categoría. También debe incluir una leyenda que explique que se trata de un producto obtenido directamente del fruto del olivo. Otros datos que deben mencionarse: grado de acidez, vida útil previsible y fecha de elaboración.

El aceite de girasol versus el aceite de oliva virgen extra

Comencemos por reconocer que el desconocimiento sobre el aceite de girasol es similar al del aceite de oliva. Es decir que encontraremos variedades y tipos de aceite de girasol, de mayor y menor calidad. Por lo general, en los supermercados encontraremos aceites de girasol refinados. Lo mismo ocurre con aceites de cualquier otra semilla.  

El aceite de girasol se extrae de una semilla, y no de un fruto, por lo que su composición es diferente a la del aceite de oliva, que sí sale de un fruto. Además, para los aceites de girasol refinados se utilizan disolventes, que dejan al aceite completamente muerte.

El aceite de girasol contiene ácidos grasos poliinsaturados, que son menos estables que los monoinsaturados de los aceites de oliva. Esto significa que el aceite de girasol no es antioxidante y, por lo tanto, no brinda todos los beneficios que sí ofrece el aceite de oliva a nuestra salud. Además, a partir de esta diferencia, también se concluye que el aceite de oliva sólo sirve para una fritura.

También encontramos grandes diferencias en cuanto al sabor. El de girasol, como es de esperar, tiene sabor a pipa. Además, la mayoría de los girasoles provienen de semillas transgénicas, manipuladas genéticamente para ser rentables. Entonces, es lo mismo si cultiva en la India que en Panamá o la Pampa argentina.

¿Qué aceite de oliva combina mejor con tus platos?

- Para ensaladas, salmorejos y tostadas mejor usas el aceite de la variedad Picual.

- Para frituras, cualquier variedad que tenga una alta resistencia a la oxidación, como la Cornicabra o la Picual. Recuerda que, dependiendo de la calidad del aceite, podrás utilizarlo para hacer una o más frituras. Cuanta mayor es la calidad, a más alta temperatura se oxida, se quema, y más veces puede reutilizarse.

- Para postres, mejor Arbequina, Empeltre o Hojiblanca.

- Para servir con patés: Picual y Arbequina.

- Para la mayonesa, usar siempre un virgen o virgen extra, que no aporte en exceso sabor. Podemos utilizar aceites de intensidad media y baja, pero no de oliva a secas. Siempre virgen extra o al menos virgen. Algunos aceites que pueden servirte para preparar la mayonesa son el Arbequina, el Empeltre o el Farga.

- Para un bizcocho, puedes utilizar el 0.4º, también denominado suave. Podría ser Arbequina.

El mundo de los aceites de oliva virgen extra es grande. Ya se ha abierto la puerta. Ahora puedes adentrarse y descubrir sus maravillas por medio de tus propios sentidos.

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