¿Cómo se hace el queso en España?

El queso español tiene muchísimas variedades, pero todas son de excelente calidad. La materia prima utilizada, las formas de elaboración y el trabajo humano empleado son algunos de los factores determinantes para que los quesos españoles se encuentren entre los mejores del mundo. Pero ¿cómo se hace el queso en España?

La materia prima

La materia prima más importante para la elaboración del queso es la leche. Los quesos españoles se elaboran con leche natural, desnatada (total o parcialmente), de la nata del suero de mantequilla o bien de una mezcla de estos productos.

Por lo general, la leche procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, de acuerdo al tipo de queso, y así se obtienen quesos puros de las cuatro especies. Pero también pueden elaborarse a partir de la mezcla de estas leches. Según el tipo y origen del queso, se obtienen productos de diferentes sabores, texturas y apariencias. Los quesos elaborados con leche de vaca son los más suaves y los más fuertes son los que se elaboran con leche de oveja.

A veces, se utiliza leche cruda, sin ninguna clase de tratamiento; en estos casos, el queso conserva con mayor intensidad su sabor y su contenido en grasa. En cambio, si se utiliza leche se pasteurizada, sometida a un elevado efecto de temperatura que destruye las bacterias y los gérmenes dañinos, el queso resultante tiene un sabor menos intenso que el elaborado con la leche cruda, aunque no se altera su composición ni sus cualidades.

Para elaborar un queso de calidad se necesita de una leche de calidad. Hay que tener en cuenta que existen factores físico-químicos y microbiológicos que afectan la coagulación de la leche. Además, la carga microbiana no sólo afecta la calidad sanitaria sino que también condiciona la inocuidad del queso y su vida útil. Todos estos factores se reducen cuando se trabaja con leche de primera calidad.

Componentes de la leche:

1. Agua: favorece el crecimiento microbiano y la maduración, además de afectar la textura y el rendimiento,  que influyen en la vida útil del queso.

1. Grasa: este componente afecta a la textura, el sabor, el rendimiento y el color de los quesos.
2. Lactosa: afecta al desuerado, a la textura, al sabor y a la maduración.
3. Caseína: influye en el rendimiento, el sabor y el olor del queso.

5. Proteínas del suero: estas proteínas contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. También pueden afectar a la coagulación.

6. Minerales: colaboran con la coagulación e influyen en el desuerado y la textura de la cuajada.

7. Enzimas coagulantes: estas enzimas constituyen un elemento esencial en los quesos elaborados mediante coagulación enzimática o mixta.

8. Cloruro de calcio: permite obtener una cuajada más firme y también acortar el tiempo de coagulación.

9. Nitratos de sodio o potasio: su función es impedir la hinchazón precoz por bacterias.

10. Ácidos orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación ácida se puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos (acético, cítrico, láctico). Pero sólo en estos tipos de quesos.

11. Cloruro de sodio: la sal se incorpora para darle sabor al queso. Además sirve para alargar su  vida útil, ya que frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua.

Elaboración de los quesos españoles

Lo fundamental en la elaboración de los quesos es la transformación de la leche en queso. Este proceso comprende siete etapas:

1. Tratamiento de la Leche

En esta fase se filtra la leche para eliminar macro sustancias extrañas que procedan de su manipulación. Luego se añade o se elimina la nata, de acuerdo al tipo de queso que quiera elaborarse. Entonces se procede a la homogenización de la leche, con el objetivo de igualar el tamaño de las partículas que la componen y también obtener una textura más uniforme. Luego de realizar estos pasos, la leche se pasteuriza, en el caso de los quesos de leche pasteurizada, y se traslada a las cubas de elaboración.

2. Coagulación

Una vez que se encuentra en la cuba de elaboración, la leche se eleva a una temperatura de 35º C y entonces se le añaden fermentos lácticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo), de acuerdo al tipo de queso que quiera elaborarse.

Cuando ya se realizó el tratamiento y la coagulación, se procede a la transformación de la leche, que pasa de un estado líquido a uno sólido o semisólido. Esto ocurre por la acción de la aglutinación de las micelas de la proteína “caseína”, que forman una cuajada, y además retiene los glóbulos de grasa, agua y sales.

3. Corte de la cuajada y su desuerado

Luego del tiempo de coagulación y cuando la cuajada ya tiene la consistencia y textura adecuada, se realiza su corte por medio de unos instrumentos llamados “liras”, que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre sí. El tamaño del corte de la cuajada determina el tipo de queso que se elaborará. A raíz de este corte, se produce un drenaje inicial del suero. El próximo paso consistirá en trabajar el grano a través de la agitación y elevación de la temperatura, para favorecer la expulsión del suero y también generar su unión. Por último, se realiza “el desuerado”, que sirve para eliminar el suero de la cuajada.

4. Moldeo

El moldeo consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Hoy en día, estos moldes son de acero inoxidable o de plástico alimenticio. Antes eran de esparto o madera.

5. Prensado

Una vez que se llenan los moldes, se pasa a la etapa de prensado, donde el queso adquiere su forma definitiva, ya que evacua tanto el suero como el aire atrapado entre los grados, lo que favorece la unión de los granos de la cuajada. La duración del prensado depende del tipo de queso que se elabore. Actualmente, la técnica de prensado más extendida es la mecánica.

6. Salado

En esta etapa el objetivo principal es regular el proceso microbiano para evitar el desarrollo de microorganismos indeseables y también contribuir al desuerado de la cuajada, además de formar la corteza y potenciar el sabor. Puede realizarse de dos maneras: en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro de sodio (sal) o por medio de una inmersión en un baño de salmuera (agua y sal).

7. Maduración y afinado

Este es el momento en que los quesos se mantienen en cámaras o cuevas de maduración, desde donde se controla tanto la temperatura como la humedad y la aireación. Los procesos mecánicos más frecuentes de esta etapa son el volteo de los quesos, para que la maduración sea uniforme, el cepillado de las cortezas y, en algunos casos, los frotamientos de la corteza con salmuera.

Esta fase es fundamental ya que en el queso se producen una serie de reacciones y transformaciones físicas y químicas que determinarán su aroma, su sabor, textura, aspecto y consistencia.

 Estas transformaciones y reacciones son las siguientes:

- La pérdida de humedad: la maduración prolongada genera la pérdida de humedad y algunas pequeñas variaciones en el contenido, que igualmente pueden tener repercusiones notables en la textura.

- La glucólisis: la degradación de la lactosa y los azúcares, momento en el que la lactosa se convierte en acido láctico.

- La proteólisis: la degradación de las proteínas, provocada por los fermentos y por la acción de cuajo, algo que incide en la textura y en el desarrollo de los aromas. Corresponde a la base del queso, su estructura.

- La lipólisis: la degradación de la parte grasa es crucial en el desarrollo del aroma. Las acciones de los fermentos son los que más influyen en la formación de aromas característicos.

Ya sabes cuáles son los elementos y procesos fundamentales para la elaboración de los quesos de España. Ahora sólo te queda probarlos o volver a degustarlos, para comprobar con tus sentidos por qué son tan ricos.

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