Cómo preparar anchoas en salazón

Una de nuestras recetas tradicionales son las anchoas en salazón. A continuación, te mencionaré, paso a paso, lo que hay que hacer para tenerlo en tu mesa.

Anchoas en Salazón: la historia perfecta española

No te culpo: Muchas personas mencionan que las anchoas no pueden ser un manjar. De hecho, hay que mencionar que diversos comensales no creen que estos pequeños pescados sean una delicia digna de ser preparado por un chef de renombre. ¡Qué equivocados estábamos! Las técnicas que se pueden aplicar aquí son infinitas.

Una de las técnicas que puedes aplicar para obtener un intenso sabor gourmet es la del salazón. De hecho, quiero mostrarte cómo hacer anchoas en salazón, una preparación española de gran nivel. En pocas apalabras, significa que hay que concentrar el sabor a sal por unas semanas o meses.

Pero me gustaría hacer una pequeña pausa aquí.

¿Qué es el proceso de salazón?

Para preparar las famosas anchoas en salazón, primero quiero que entiendas lo que significa este proceso. La salazón es una tradicional técnica que se utiliza para la conservación de anchoas o los boquerones. Esto significa que se tiene que agregar sal para que la conservación se haga en un plazo mayor de tiempo.

La técnica se introdujo desde las épocas de los Fenicios, por allá del año 1000 Antes de Cristo. Aunque la mano de obra más avanzada se desarrolló en Grecia y en antiguo imperio Romano. Se masificó completamente durante la edad Media, cuando se descubrió que es una genial técnica de conserva para que el producto de los pueblos costeros llegara en genial estado.

Pero lejos de ser una técnica de conserva, se convirtió en una forma de aumentar el sabor de algunos alimentos en diversos países y platillos. Las anchoas en salazón son el claro ejemplo de ello, ya que, desde sus inicios en la costa cantábrica, se convirtió en una forma de conserva totalmente artesanal.

Lo mejor de todo es que no necesitas ser un experto gastronómico o un chef profesional para poder replicar esta técnica tan antigua, por lo que a continuación te mostraré, paso a paso, cómo hacerlo de manera rápida y eficiente.

Ingredientes y puntos importantes de la receta

Antes de comenzar, te quiero mostrar algunas consideraciones especiales para hacerlo de una manera más fácil. Necesitas Baquerones de tamaño grande y que estén frescos (recuerda que los baquerones son anchoas pero sin la conserva), Además requieres poco más de medio kilogramo de Sal gruesa y un poco de aceite de oliva virgen extra.

Para prepara Anchoas en salazón necesitas un tiempo total de 45 minutos, de los cuales la mayoría de los minutos son para la elaboración. Se necesita un Reposo de, al menos, 72 horas totales para conseguir el efecto de sabor y de conservación.

Pasos para conseguir la receta perfecta

Paso 1: Los boquerones vienen en su estado puro y natural. Aunque si son comprados en buenas tiendas se reduce el riesgo de conseguir enfermedades, los chefs profesionales lo congelan para evitar el anisakis, que es un parásito bastante común. Con dejarlo en el congelador unas 48 horas será más que suficiente para eliminar este y otros parásitos.

Paso 2: Toca el turno de limpiar completamente el pescado. Lo mejor es comprar sólo en las lonjas o en la pescadería o tienda especializada, pero también está la presentación totalmente natural. Lo primero que hay que hacer es lavar y secar el pescado con agua tibia; si no quieres gastar en el chorro, sólo límpialo en una tina con agua.

La parte más ‘’difícil’’ de este es la limpieza completa de las entrañas. Si ya sabes sacar las vísceras, será una tarea muy sencilla. Presiona un par de dedos en las agallas, y tira la cabeza dando un pequeño giro, algo que te permitirá sacar gran parte de las vísceras y entrañas.

Después de esto, se tiene que quitar la espina dorsal de manera muy cuidadosa, ya que los huesos son bastante frágiles. Con tu dedo abre el vientre hacia la cola, y aquí retira los restos de todas las tripas y podrás sacar la columna vertebral.

Por último, toma los filetes limpios y ponlos en un recipiente con agua limpia y tibia. Recuerda que no debes de tener restos de sangre para aprovechar la conserva.

Paso 3: Toma un recipiente amplio y que no te importe llenarlo de sal. Este se utilizará para poder hacer el proceso de curación. Coloca una cama de sal gruesa y ahí coloca los filetes secos y limpios. Una vez hecho esto, cubre los pescados con más sal hasta que se vea el color del mineral. Si tienes más filetes, colócalos arriba y vuelve a llenar de sal.

Tápalos con una tapa, plástico transparente o un pedazo de aluminio. Mételos a la nevera por varias semanas o meses hasta que veas que estan en su punto de maduración.

Paso 4: Saca los pescados y enjuágalos con agua. Después límpialos y sécalos con papel de cocina. Los filetes de las anchoas en salazón se tienen que poner en otro recipiente para llenarlo de un buen aceite de oliva extra virgen. Consérvalos durante un mes para conseguir la receta completa.

Las anchoas en salazón se podrán consumir después de este tiempo. Es excelente para comerlas después de una tarde caliente o para acompañarlo con otros guisos. Después de conservarla totalmente, los filetes durarán por meses sin ningún problema. Eso sí, cuidado con el sabor muy salado.

¿No tienes tiempo? Compra aquí las mejores anchoas en salazón