Receta de chuletón de buey a la brasa

El chuletón de buey a la brasa es uno de los tantos platos típicos de la gastronomía española, sobre todo de la gastronomía del norte, y en especial de País Vasco. La historia de este plato asado comienza muchísimos años atrás, tantos años atrás que hoy en día ya se encuentran arraigadas algunas técnicas específicas entre los asadores de chuletón de buey. Porque, en realidad, no se trata de simplemente echar a las brasas el trozo de carne y esperar a que se cocine. Ese chuletón que tanto piden los comensales, asado en su punto perfecto, jugoso y tierno como ningún otro corte de carne, ha sido asado con extremo cuidado y conocimiento de oficio.

Un buen asador habrá sabido congeniar tres condiciones puntuales, que se expresan en tres colores diferentes: el marrón crocante, apenas quemado, de la capa exterior (causado por el roce del fuego); el tono sanguíneo de la pigmentación del calor junto con su diluido y, por último, el rojo fuerte, intenso y profundo, del interior (que debe ser la capa más gruesa de las tres).

Estos son los requisitos indispensables para cocinar un buen chuletón a las brasas. A partir de entonces, el resto quedará al criterio creativo, pertinente y coherente de cada asador. Pero el plato fallará sin estos tres requisitos.

Además debemos tener en cuenta algunas cuantas otras cosas, como por ejemplo: la edad ideal del buey al momento de su sacrificio. No debe tener menos de tres años y medio ni más de cuatro. Su alimentación debió haberse realizado a base de pienso y una buena cantidad de maíz.

¿Qué zona del cuerpo debemos utilizar? Por lo general, se escoge la parte alta del lomo, es decir, la parte que corresponde a las costillas, porque allí se encuentra la chuleta más ancha y con mayor cantidad de grasa entre los músculos de la carne. También puede optarse por la parte baja del lomo, que corresponde a la zona lumbar, aunque esta zona contiene una chuleta con menos grasa y una carne más compacta y menos jugosa.

¿Cómo se realiza el corte de las chuletas? Nunca se debe rasgar la carne; por lo tanto, conviene primero usar un cuchillo para separarlas y, después, con un hacha pequeña, se corta la zona más dura del hueso. El espesor promedio se calcula sobre unos cuatro centímetros para un chuletón de kilo.

Una vez que elegimos la pieza, que ya ha sido madurada y atemperada en la cámara de maduración, comienza con la preparación del fuego. Se utiliza carbón vegetal, y no mineral, porque este tipo de carbón afecta el aroma y el sabor de la carne. Tampoco hay que agregar la chuleta sobre la asadora fría, hay que esperar a que se encuentre caliente.

Otra cuestión a tener en cuenta es la siguiente: cuanto más gruesa es la pieza, debe asarse a menor fuego; cuanto más delgada, entonces, mayor fuego. Además, la parrilla debe encontrarse levemente inclinada, para que la grasa pueda deslizarse a través de las varillas y desciende sobre ella y no sobre la carne, lo que evitará la acumulación de humo y la creación de grandes y repentinas llamaradas.

¿Cómo obtener el punto justo del asado?, ¿cómo conseguir esos tres requisitos básicos, esas tres capas de diferentes colores? Además de práctica, se necesita que el calor llegue al centro de la capa roja, que no debe adquirir más color pero sí debe cobrar mayor temperatura. Esto para empezar. Pero además conviene tener en cuenta otros factores:

- Cuando el fuego está fuerte, se debe aproximar la chuleta lo más cerca posible de la llama. Luego, una vez colocada sobre la parrilla, se cubre la parte superior de la chuleta con abundante sal gruesa.

- Una vez que ya está dorada de un lado, se da vuelta y también se cubre ese lado con mucha sal gruesa. Se mantiene en el fuego hasta que se dore también.

- El tiempo de cocción dependerá del tamaño de la chuleta pero también de la fuerza del fuego. Puede variar entre los diez y veinte minutos.

Lo último que se necesita saber para preparar un chuletón de buey asado es que hay tres maneras de servirlo:

1. Poco cocido: se agrega la chuleta cuando la parrilla está muy caliente, se cocina vuelta y vuelta durante algunos segundos, para que quede sellado por fuera y crudo por dentro.

2. Al punto: el chuletón se agrega cuando la parrilla está caliente pero de una forma moderada; tardará tres minutos en sellarse de casa lado; debe quedar rosado.

3. Muy cocido: se agrega el chuletón al fuego con la parrilla a fuego medio; de esta manera, el calor de despliega de manera uniforme. Hay que tener cuidado de que la carne no quede demasiado reseca.

Sólo se necesita la carne, la sal y el fuego. Ningún otro ingrediente. Pero, bien combinados, estos tres ingredientes se fusionan en un manjar delicioso. El plato puede acompañarse con ensaladas, pimientos asados, papas fritas, y más.

Si te interesa conocer algo más acerca de chuletones, puedes mirar este artículo:

- Diferencia entre chuleta y chuletón

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