Conoce el origen del Pulpo a feira

Elaboración

Para preparar pulpo a la gallega primero hay que quitar las vísceras del pulpo y luego cocerlo entero durante unas cuantas horas en una olla preferentemente de cobre; de esta manera, conseguiremos ablandar su carne. Para cocer el pulpo, se lo introduce en agua hirviendo durante unos pocos segundos, y este proceso se realiza tres veces. Esta técnica recibe el nombre de "asustar", y permite conservar la piel una vez que el pulpo se encuentra cocido. Después “asustar” el pulpo, se lo deja en agua hirviendo durante una cantidad de tiempo que dependerá del origen y peso del animal. Una vez cocido, se deja reposar a temperatura ambiente un cuarto de hora antes de servirlo.

Receta tradicional

Tradicionalmente, el proceso de cocido dentro de ollas de cobra es realizado las por mujeres de Galicia que trabajan al aire libre, en ambientes denominados “polbeiras”. En pueblos como Orense, se elije un domingo de cada mes para las pulperas. Las cocineras preparan los pulpos en ferias callejeras para que las personas degusten los platos mientras pasean.

Cuando el pulpo está listo, se corta con tijeras en rodajas de un centímetro de ancho. Para servirlo, se espolvorea con pimentón dulce y un poco de pimentón picante. Puede acompañarse con patatas cocidas con piel y presentadas enteras o en mitades. En la comarca de Sanabria, por ejemplo, también se acompaña con ajo. El pulpo a la gallega suele servirse caliente, recién cocido, en rodajas acomodadas en una tabla de madera y rociadas con aceite de oliva, además del pimentón. Suele presentarse con palillos para que los comensales pinchen las rodajas de pulpo, además de diferentes tipos de vinos tintos, que acompañan muy bien el plato.

Diferencia entre Pulpo a la Gallega y Pulpo a feira

En realidad, aunque ambas recetas son similares, el Pulpo a feira sólo se prepara con el pulpo cocido, el pimentón, el aceite de oliva y la sal gruesa. Por su parte, la variante gallega se acompaña con patata cocida y, depende la región, con una salsa de ajo arriero, elaborada a partir de un refrito de ajo, pimentón y sal fina, que se vierte sobre el pulpo y las patatas.

En la actualidad, algunas recetas añaden sal gruesa al momento de servir el pulpo en las bandejas de madera, junto con el pimentón y el aceite de oliva. Sin embargo, las formas clásicas de cocinarlo prescinden de la sal en todo momento, ya que el pulpo, como cualquier otro marisco o pescado procedente del mar, conserva su gusto salado.

Las ferias de los pulpos

Como se trata de un alimento típico de Galicia, existen diversos eventos dedicados al plato. Algunas de estas ferias son la Ascensión en Santiago de Compostela, realizada en La Coruña, y las ferias de Froilán, en Lugo. Cuando la feria es masiva, los pulpos comienzan a prepararse el día anterior. Durante la feria, las mujeres pulperas se trasladan con sus ollas de cobre y se acomodan en los laterales de la feria; desde allí, sacan los pulpos de las ollas por medio de un gancho de hierro y los dejan expuestos ante los visitantes. Por lo general, se cuezan varios pulpos al mismo tiempo.  

Técnica del secado

Hoy en día, existen enormes frigoríficos industriales que permiten conservan el pulpo en buen estado mucho tiempo después de su captura y cocción. Pero los primeros pulperos no contaban con esta alternativa. La forma de conservar el pulpo era el secado. Una vez que secaban el pulpo, los marineros gallegos lo conservaban y transportaban a los pueblos del interior de Galicia y al resto de la península.

De todas formas, a pesar de las innovaciones frigoríficas, en algunas zonas del mediterráneo se mantienen las costumbres del secado. Por ejemplo, en la zona insular de Grecia suelen encontrarse los pulpos tendidos al sol delante de las tabernas del puerto. 

La forma antigua de secar el pulpo también se mantiene vigente durante la realización de las ferias del interior de Galicia, donde el Pulpo a feira es el plato tradicional por excelencia.   

¿Ya has probado el Pulpo a la gallega? ¿Visitaste algunas de las ferias tradicionales del Pulpo a feira? ¡Cuéntanos!

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Fotografias de Dani Vazquez, Santi Villamarín