Cómo cocer marisco gallego

Aunque la forma de cocinar el marisco determina el sabor del plato final, también es importante asegurarnos de haber conseguido un marisco de buena calidad. Siempre conviene consumir un marisco gallego, capturado y cocinado en el mismo día, que consumir, por ejemplo, una nécora francesa que ha pasado al menos tres días en un camión y otros diez días mal alimentada en una pecera. Si bien el marisco de importación resulta más económico, el mejor marisco se encuentra en Galicia y, si sabemos dónde comprarlo, hasta podemos conseguir precios realmente buenos.

¿Por qué el marisco gallego es mejor a otros mariscos de importación?

En primer lugar, el marisco de Galicia completa todo su ciclo de vida en su ambiente natural, caracterizado por una abundancia de nutrientes que determinan tanto la cantidad como la calidad de los maricos.  

Métodos de cocción

Lo primero que debemos resolver al momento de cocinar mariscos gallegos de grandes dimensiones, como el buey de mar, la centolla o las nécoras, es si los cocinaremos vivos o muertos. Si los cocinamos vivos, tendremos que tener en cuenta que el marisco intentará zafarse de nuestras manos, por lo tanto se aconseja sujetarlo, no por sus patas, sino por medio de su caparazón. Cuando el marisco se encuentra vivo, hay que sumergirlo en agua fría con sal (tres cucharadas por litro) y luego ponerlo a hervir a fuego fuerte. De esta manera, el marisco se cocerá a medida que vaya calentándose el agua.

Si cocinamos un marisco muerto, primero tenemos que cocerlo en agua hirviendo. Si el marisco está congelado, hay que dejar que se descongele dentro de la heladera durante al menos veinticuatro horas.

Tanto para el marisco vivo como muerto, lo ideal es cocinarlo en agua salada del mar, ya que esto asegura el punto adecuado de sal. Si no nos encontramos cerca del mar, podemos hervir los mariscos con algas marinas previamente hidratadas, agregadas a la cocción.

Tiempos de cocción

Los tiempos de cocción de los mariscos dependen de sus tamaños, ya que no es lo mismo cocinar una centolla de dos kilos que una de un kilo, pero también depende de si vamos a cocinar crustáceos (como la centolla y los langostinos) o moluscos (como almejas, berberechos y ostras).

Podemos calcular los siguientes tiempos de cocción:

Mariscos al vapor

- Almejas: 45 gr. de sal / 3-4 min.

- Berberechos: 45 gr. de sal / 3-4 min.

- Mejillones: 45 gr. de sal / 3-4 min. 

Mariscos cocidos

- Percebes: 60 gr. de sal / 1 min.

- Camarón: 60 gr. de sal / 0,5 min.

- Caracolas: 45 gr. de sal / 10 min.

- Gambas: 50 gr. de sal / 1 min.

- Bígaro: 60 gr. de sal / 5 min. 

Langostinos

- Mediano: 20-30 piezas / 50gr. de sal / 1,5 min.

- Grande: 10-20 piezas / 50gr. de sal / 2.5 min.

Nécora

- Pequeña: 12-15 piezas / 60 gr. de sal / 4 min.

- Mediana: 9-11 piezas / 60 gr. de sal / 6 min.

- Grande: 6-8 piezas / 60 gr. de sal / 8 min.

Buey

- Pequeño: 500-800gr. / 60 gr. de sal / 17 min.

- Mediano: 850-1200gr. / 60 gr. de sal / 20 min.

- Grande: 1250-1600gr. / 60 gr. de sal / 25 min.

- Extra: 1700-2500gr. / 60 gr. de sal / 30 min.

Centolla

- Pequeña: 500-800gr. / 60 gr. de sal / 17 min.

- Mediana: 850-1200gr. / 60 gr. de sal / 20 min.

- Grande: 1250-1600gr. / 60 gr. de sal / 25 min.

- Extra: 1700-2500gr. / 60 gr. de sal / 30 min.

Langosta

- Pequeña: 400-650gr. / 60 gr. de sal / 14 min.

- Mediana: 651-1000gr. / 60 gr. de sal / 18 min.

- Grande: 1001-1500gr. / 60 gr. de sal / 22 min.

- Extra: 1501-2000gr. / 60 gr. de sal / 28 min.

* Los tiempos de cocción de los mariscos empiezan a contarse a partir del primer hervor, una vez que el marisco ya ha sido introducido en la olla. Sin embargo, algunos mariscos como los percebes y los camarones se retiran del fuego precisamente en ese primer hervor. Apenas termina la cocción, el marisco se enfría rápidamente con agua helada para favorecer el proceso de desprendimiento de la carne del caparazón.

Aquí puedes encontrar nuestro articulo para preparar percebe gallego.

Formas de cocción

Cómo cocinar centollas gallegas

Una forma rápida de cocinar centollas consiste en cubrirlas con agua salada (aproximadamente 60 gramos por litro) y agregar unas hojas de laurel. Aplicamos el método de cocción de agua fría o caliente según si las centollas estén vivas o no. De cualquier forma, debemos procurar que el agua no hierva excesivamente, entonces tenemos que controlar siempre el fuego, ya que si nos pasamos de hervor la centolla absorberá demasiada agua y quedará “lavada”.

Para retirarlas del fuego, podemos sacar todas las centollas que hayamos hervido y luego acomodarlas en diferentes bandejas, para que se enfríen rápido y la carne no se cocine de más. También podemos escurrirlas y enfriarlas en otra olla con agua salda y hielo. Esto detiene la cocción en sólo algunos segundos y entonces la carne se desprende fácilmente del caparazón.

Cómo cocinar nécoras gallegas

Para cocer nécoras, tenemos que sumergirlas en agua salada o de mar (60 gramos por litro) junto con unas hojas de laurel. El procedimiento es el mismo que el aplicado en las centollas: varía de acuerdo a si la nécora está viva o muerta.

Pero, además de hervidas, podemos cocinar nécoras a la plancha. Basta con calentar la plancha y luego volcar un chorrito de aceite de oliva y un poco de sal gruesa. Después se colocan las nécoras con el caparazón hacia abajo y, tras cuatro minutos aproximadamente, las giramos, echamos otro chorrito de aceite y esperamos cuatro minutos más. Fundamental: para cocinarlas a la plancha, las nécoras deben estar muertas.

Cómo cocinar mejillones gallegos

Cocinar mejillones al vapor es sencillo y rápido. Además quedan deliciosos. Echamos un poquito de agua en una olla, agregamos los mejillones, tapamos la olla y esperamos a que los mejillones se abran. No hace falta agregar sal porque el agua que los mejillones contienen en sus interiores ya es lo suficientemente salada.

También podemos cocinar mejillones al vino, y quedan muy bien. La forma de cocción es igual a la de cocción al vapor, sólo que, en vez de agregar un poquito de agua en la olla, agregamos un chorrito de vino.

Cómo cocinar camarones gallegos

Los camarones cocidos son uno de los platos típicos cuando pensamos en mariscos. Para cocerlos, lo mejor es utilizar agua de mar y laurel, aunque si no tenemos acceso al agua del mar podemos salar el agua que usamos habitualmente. Echamos los camarones después del primer hervor y, a partir del segundo hervor, contamos un minuto y los sacamos de la olla.

Cómo cocinar almejas gallegas

Para cocinar almejas a la marinera, necesitamos un kilo de almejas frescas. Antes de cocinarlas, debemos lavarlas. Cubrimos el fondo de una olla con aceite y fritamos un poco de cebolla, laurel, ajo y perejil (todo picado). Cuando estos ingredientes ya estén dorados, agregamos las almejas, una cucharada de harina y otra de pimentón. Revolvemos bien y dejamos la preparación a fuego alto para que las almejas se abran. Cuando se separan de los caparazones, agregamos un vaso de vino blanco y bajamos el fuego a mínimo durante aproximadamente diez minutos. Después de ese tiempo, nuestras almejas estarán listas para consumir.

Cómo cocinar langosta gallega

Para cocinar langosta a la plancha, cortamos las langostas a lo largo en dos mitades. Las salamos y le rociamos aceite. Las ponemos directamente en la plancha, previamente calentada. También podemos cocinarlas a la parrilla, directamente sobre el fuego. Las damos vuelta de tanto en tanto para que se cocinen de ambos lados por igual. Todo el proceso no tarda más de veinte minutos. Pero nos daremos cuenta de que ya están listas cuando la carne luzca más compacta y algo separada del caparazón.

Consejos para cocinar crustáceos de grandes dimensiones

Conviene que tanto la centolla, como el buey y el cangrejo estén muertos al momento de echarlos al agua, ya que si están vivos sus patas se desprenderán durante la cocción y por esos orificios se escapará la sustancia que vuelve jugosa su carne. Para quitarles la vida, basta con echarles un poco de vinagre en la boca, ya que esto los asfixia. Aunque tal vez sea mejor comprarlos directamente listos para cocinar.

El momento justo de incorporar los crustáceos a la olla es en la primera ebullición. El tiempo de cocción depende del tamaño del marisco, pero como regla general: para la centolla, el cangrejo, la langosta y todos los grandes crustáceos necesitamos alrededor de veinte minutos. Para las nécoras solo necesitamos diez.

En la olla, además de laurel y la cantidad de sal que consideremos necesaria, podemos agregar pimienta y alcaparras. Pero los expertos en mariscos se inclinan por no agregar más que los laureles y la sal, a fin de no alterar el aroma y el gusto del marisco, que por sí mismo ya es bastante intenso.

Los mariscos gallegos, debido a las condiciones en las que se desarrollan y, sobre todo, a que cumplen el ciclo de vida entero en ese ambiente natural, realmente no necesitan demasiados agregados.

Ya cuentas con algunas recetas y secretos para cocinar diferentes tipos de mariscos gallegos. ¿Por cuál comenzarás?

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Fotografias de Eu, Jorge Mejias, Javier Lastras