Dentro de estas fases esenciales en la fabricación del jamón, podemos enumerar el proceso de salazón, de lavado, perfilado y, por último, el de secado, donde la pieza es curada y, luego, madurada en bodegas. El secado se realiza en instalaciones creadas para tal fin denominadas “secaderos”. Pero ¿cómo funcionan?
Características generales de los secaderos
Los secaderos forman prácticamente el último eslabón del proceso de producción de los jamones. Allí las piezas son curadas y preparadas para el traslado a las bodegas donde serán maduradas durante el tiempo que resulte necesario para su posterior comercialización.
Los secaderos pueden clasificarse en naturales o artificiales. Pero, independientemente del tipo de secadero que se aplique, lo importante es controlar los niveles de temperatura, humedad y ventilación de los jamones.
En la fase de curación en secaderos culmina el proceso de formación de los aromas del jamón.
La temperatura ideal para la curación del jamón serrano, debe encontrarse por encima de los 14° C. De esta manera, los aromas y sabores del jamón adquieren una estabilidad perfecta.
La curación y la maduración del jamón ibérico resultan un proceso clave para la formación equilibrada del aroma y el sabor. Después del lavado, donde se eliminan los restos de sal, los jamones ibéricos son trasladados a secaderos naturales, abiertos al viento, y allí se controlan sus niveles de temperatura y humedad. Pieza por pieza, los jamones son colgados y se mantienen así durante un periodo que varía entre los seis y nueve meses, en temperaturas que oscilan entre los 15° y 30° C. Luego, al igual que el jamón serrano, son envejecidos en bodegas, por un tiempo que puede alcanzar los dos años.
Tipos de secaderos
Los secaderos de jamones pueden construirse tanto artificial como naturalmente.
El secadero artificial se encuentra completamente cerrado y controlado por un sistema de ventilación, que ingresa y saca aire por medio de un mecanismo que consiste en alternar periodos con aire y periodos sin aire.
Dentro de los secadores artificiales, se encuentran los denominados “mini secaderos”: unidades compactas y de fácil instalación, equipadas con microprocesadores de control electrónico, calefacción adicional para elevar rápidamente la temperatura y ventiladores a presión.
El secadero natural, implementado únicamente en espacios abiertos, sólo puede instalarse si el clima de la región resulta adecuado para esta forma de secado. Debe ser un clima de temperaturas poco elevadas y de poca humedad. De todas maneras, estos secaderos requieren de una serie de equipos: mosquiteros, ventiladores, contraventanas y calentadores. Además, necesitan de varias revisiones diarias.
¿Cuándo comienza la curación en secaderos?
Los jamones ingresan al secadero después de las fases de salazón, lavado y perfilado, que ocurren durante los primeros 90 días después del sacrificio del cerdo.
Según la normativa correspondiente, el sacrificio y despiece de los cerdos de bellota 100% ibéricos deben realizarse, cada año, entre los meses de enero y marzo; entonces, el traslado de los jamones a los secaderos se realiza durante el último periodo del invierno.
La duración del proceso en secaderos depende, por lo general, del peso del jamón fresco. En el caso del jamón serrano, por ejemplo,
Cuando termina el proceso de secadero, se procede al traslado de los jamones a la bodega, donde permanecerán hasta el momento de la comercialización. Para los jamones ibéricos, esta fase no supera los 24 meses.
Pero antes de iniciar el traslado a las bodegas, se realiza la cala de los jamones. La cala es un punzón fabricado con hueso de tibia de vaca. Este punzón se inserta en tres o cuatro zonas diferentes de la pieza para comprobar que los aromas sean los que inicialmente se habían buscado.
Los amantes de los jamones quizás distingan las diferencias entre las piezas secadas en espacios artificiales y las curadas en secaderos naturales. ¿Existen diferencias o el tipo de secadero utilizado no afecta en absoluto la calidad del producto? ¿Qué opinas? Los mejores jamones del mundo se crían en España, puedes leer nuestro artículo el mejor jamón el mundo
En este video puedes ver todo el proceso donde se habla del jamón más caro del mundo, de Juan Pedro Domecq, puedes encontrarlo en nuestra tienda online.
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