Existen otros productos procedentes del cerdo ibérico, derivados de las diferentes partes de su cuerpo (el costillar, el lomo, las chuletas, y más), pero el jamón, extraído de sus patas traseras, es la pieza óptima, el máximo exponente del animal.
En Salamanca, la zona de producción central de los productos ibéricos se encuentra en Guijuelo, al sudoeste de la provincia, sobre una zona que supera los mil metros de altura, caracterizada por un microclima único dentro de la comarca, de inviernos fríos y secos y veranos cortos, suaves.
La calidad de los jamones ibéricos de Guijuelo se encuentra determinada por cuatro factores esenciales: la raza pura de cerdos ibéricos, la alimentación natural a base de bellotas, la climatología ideal para el desarrollo de los animales y el sistema de curación artesanal aplicado a las piezas.
El control de Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo se realiza durante todo el proceso de producción, desde el primer paso hasta el último. Comienza en las dehesas, mientras se desarrolla la actividad ganadera y el cerdo ibérico se alimenta de bellotas hasta el momento de su sacrificio, y luego se traslada a las instalaciones donde se inicia la etapa propiamente industrial, en la que se trabajan las piezas del animal para convertirlas en jamones ibéricos. El Consejo Regulador se mantiene presente en cada una de las fases de estos dos grandes procesos, para finalmente constatar la calidad de la carne dulce, untuosa y aromática de los Jamones Guijuelo.
A simple vista, el Jamón Ibérico de Bellota con Denominación de Origen Guijuelo se distingue por su forma y color: presenta vetas de grasilla entreveradas entre su carne magra, con tonalidades que varían entre el rojo púrpura y el rosa pálido.
A partir de la alimentación que han recibido los cerdos durante la etapa de engorde en dehesas, los jamones ibéricos pueden clasificarse entre Ibéricos de Bellota o simplemente Ibéricos.
Los Jamones Ibéricos de Bellota de Salamanca proceden de cerdos que han sido alimentados con bellotas y, en menor medida, con hierbas autóctonas de las dehesas. Al momento de presentarlos, estos productos se identifican con un precinto de color rojo y un sello, también rojo, de Reserva que indica la añada a la que pertenece.
Los Jamones Ibéricos de Salamanca proceden de animales que han sido engordados únicamente con piensos naturales o con bellotas y piensos, pero en mayor medida con piensos. De todas maneras, la pureza genética se mantiene intacta y también son controlados por el Consejo Regulador. Se identifican con un precinto verde y un sello de Reserva, también de color verde.
La Denominación de Origen significa que el cerdo ha sido criado en dehesas, en condiciones ideales para su desarrollo: alimentación, climatología, grandes espacios para un movimiento libre. Estos factores se manifiestan luego en el sabor, en la textura y en el aroma de la carne. Pero también significa que la raza de cerdo utilizada es 100% ibérica.
La importancia de la pureza de la raza es fundamental para la certificación de calidad. Estudios recientes de la Universidad Autónoma de Barcelona revelaron que el genoma del cerdo ibérico se ha mantenido prácticamente invariable durante los últimos 500 años. La raza del cerdo ibérico se caracteriza por su pureza, este es un valor diferencial, es decir, lo que distingue a tanto a los jamones como a cualquier otro producto ibérico de otros alimentos similares.
En Guijuelo existen algunas empresas destacadas en el mundo por sus productos ibéricos. Entre ellas se encuentran Jamones Carrasco guijuelo, Julián Martín, fundada en 1933, o Pedro Nieto, que ya cuenta con una larga trayectoria en la elaboración artesanal de jamones ibéricos, además de paletas y embutidos. En Salamanca se encuentran verdaderos maestros de los jamones y otros productos del cerdo de Iberia. El sello de “Denominación de Origen Jamón Guijuelo” constituye una prueba irrefutable de la calidad inmejorable de estos jamones ibéricos. Por eso es importante revisar bien los envases y las etiquetas de los productos al momento de comprarlos. Una vez que identificamos sus sellos correspondientes, sólo nos queda disfrutar de sus sabores, aromas y texturas.
¿Prefieres el jamón ibérico de Salamanca 100% de bellotas o el jamón ibérico resultante de la alimentación del cerdo a base de piensos?
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