El Caviar es uno de los alimentos más caros del mundo. El kilo puede superar los 1000 euros, aunque dependerá de su tipo, de si es ecológico o del lugar de origen. Existen distintos tipos de caviar, y entre estas variedades podemos encontrar diferentes precios: algunas marcas nos resultarán más accesibles, en cambio otras, como el Caviar Almas, puede llegar a costar hasta 25000 dólares el kilo.
En ruso, “almas” significa “diamante”. Para la elaboración de este producto se utilizan las huevas del esturión Beluga albina, que habita en el Mar Caspio. Se vende en latas de oro de 24 kiltates, y sólo se consigue por medio del importador londinense House & Prunier. Es que el alto precio del caviar es más bien un reflejo de la escasa disponibilidad de esturiones, y sobre todo de algunas especies particulares, difíciles de encontrar, como el Beluga.
Cuánto cuesta el caviar
El valor simbólico otorgado al caviar, considerado como sinónimo de riqueza y de lujo, también determina su precio real. El caviar funciona como estatus social, prestigio y “buen gusto”. Probablemente, sea el producto culinario mejor posicionado en el mundo en este sentido. Históricamente, el caviar ha simbolizado el poderío económico y político de las clases pudientes. Hoy en día su consumo se ha extendido, pero la relación entre caviar y prestigio no ha desaparecido.
La elaboración de caviar a partir de otras huevas similares a las de esturión ha permitido la ampliación del consumo de este producto. No hace falta asistir a ningún evento majestuoso para poder degustar el caviar. Pero los amantes de las huevas de esturión seguramente dirán que el caviar de salmón o de limpo nada tiene que ver con el verdadero caviar. Sólo el de esturión es de primera marca, todos lo demás son copias, falsificaciones, malas impresiones.
Porqué cuesta lo que cuesta el caviar
El caviar es costoso porque la materia prima es difícil de obtener. Este alimento, que se obtiene de la maduración y salazón de las huevas de esturión, aparece, desde su primer momento, como un producto exótico, de lujo, una rara exquisitez, accesible para unos pocos, a tal punto que el ciudadano común tal vez nunca llegue a probarlo, no el de esturión, al menos, no el que cuesta alrededor de 16000 dólares.
La escasez de esturiones salvajes es un hecho innegable. Por esta razón, muchas de las empresas dedicadas a la producción de caviar han montado sus propios cautiverios, donde crían a sus propios esturiones, en granjas de piscicultura sustentables, para poder abastecer al público consumidor con este producto de lujo. A partir de esta modalidad, comenzó a producirse un excelente caviar de esturión en Estados Unidos, Israel, China, Canadá, Alemania, Italia, Francia y Uruguay.
Todas estas cuestiones, más que condicionar, determinan el precio del producto. Entre los más caros encontramos a los elaborados a partir de las huevas de Beluga, Osetra y Sevruga, todos originarios del Mar Caspio y el Mar Negro.
Variedades de caviar
Existen unas cuantas variedades similares al caviar de esturión, aunque éste es el verdadero, el primero, el tradicional, el de mejor calidad y sabor. El problema es que todas estas grandes características comienzan a jugar en contra del propio producto, y de la especie con la que se produce.
Caviar Iraní
En la actualidad, el caviar iraní Asetra se encuentra altamente demandado, y esto se debe principalmente a dos razones: es el único esturión del Mar Caspio que aún no se encuentra en peligro de extinción y, como durante la Guerra Fría no había ni una sola hueva de caviar ruso en Estados Unidos, la clase alta norteamericana, impaciente por mantener sus consumos de lujo, buscó nuevas alternativas en los caviares iraníes...
Cabe mencionar que la insistencia en diferenciar el caviar de esturión del caviar producido con las huevas de otros pescados no sólo tiene que ver con una especie de ortodoxia del caviar, ni con cuestiones puramente simbólicas que ligan al caviar con el lujo, el prestigio y la riqueza. La verdad es que ambos productos presentan entre sí diferencias esenciales. Las huevas de esturión son más grandes que las huevas de los otros pescados, y sus colores grisáceos, verdosos y dorados nunca llevan colorante. Pero lo más importante tiene que ver con el sabor, ya que los caviares de esturión se elaboran con poca sal; por lo tanto, las huevas se preservan con la menor cantidad de sal posible, lo que mantiene mejor sus propiedades y sabores naturales.
Caviar Russian Style
La elaboración de caviar de Russian style se basa en la más pura tradición rusa que se usaba en tiempos de los zares. Los expertos encargados de la elaboración utilizan el estilo malossol, usar el punto justo de sal, para conseguir así un caviar más fresco y puro. El resultado de este caviar ecológico es igual que el autentico caviar fresco que comían los Zares tiempos atrás.
Caviar de Salmón
el caviar del salmón es uno de los más apreciados por los grandes chefs, ya que las huevas son un de un tamaño considerable, mucho mayor que las huevas de lumpo, y además su sabor es exquisito.
Caviar Barato
El caviar más barato es el caviar de lumpo, que se produce en mayor medida en Alemania. Lo encontramos en color negro tinta o rojo brillante, que se consiguen con el uso de colorantes. Este caviar es una versión industrial del caviar tradicional, y en este sentido carece de las sutilezas propias del caviar de esturión. Por el contrario,
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