Un desayuno lleno de sabor y fuerza para el invierno

El sobao pasiego es originario de Selaya, Vega de Pas, Villacarriedo y Alceda – Ontaneda, municipios de los Valles Pasiegos, donde el escenario ambiental establece un espacio vital para el crecimiento de bosques de especies tupidas, enormes extensiones de pastos, plantaciones de eucaliptos y boscajes autóctonos de robles y fresnos. Las condiciones favorables para el cultivo y el ganado, y la metódica vida rural del pasiego, permitieron la creación de un dulce magnífico para enfrentar las duras temperaturas del invierno en la montaña. Tradicionalmente, elaborado a base de pan, mantequilla y azúcar blanco, el sobao aporta un importante valor energético, hidratos de carbono y vitaminas A y D, esenciales para nuestra buena salud.

Una de las notas distintivas de la repostería cantábrica se encuentra en la preparación de sus recetas a partir de elementos gastronómicos propios de la zona, como la harina, la leche, la mantequilla, los huevos y la miel, que se utilizan para la elaboración del sobao. En cambio el azúcar de caña, tan importante para el desarrollo de esta repostería, apareció en España durante la conquista musulmana de Hispania, iniciada en el siglo VIII, aunque comenzó a utilizarse de forma generalizada a partir del siglo XIII. El cántabro Afriano García – Lomas (1891 – 1972), oriundo de Arenas de Iguña, ingeniero de minas y dedicado al estudio de las tradiciones y costumbres de los habitantes de Cantabria, publicó en su momento la versión primitiva de este postre: se elaboraba con masa de pan, agua, azúcar blanco, mantequilla y, como agregados opcionales, cáscara rallada de limón y anís o ron. El sobao moderno sustituyó la masa de pan y el agua por la harina de trigo y el azúcar blanco por el azúcar de caña.          

La receta actual del sobao pasiego tiene fecha de nacimiento, o al menos eso cuenta la anécdota rescatada por el historiador cántabro Javier Tazón Ruescas (1953, Santander), según la cual el “Doctor Madrazo” (Enrique Diego Madrazo y Azcona, 1850 - 1942), cirujano de Cantabria y nativo de Vega de Pas, después de fundar en 1894 y en su propia casona familiar el primer hospital de su localidad natal, escribió a su cocinera Eusebia para encargarle la incorporación de un plato dulce y alimenticio a la dieta habitual de los enfermos en sus periodos de postoperatorio; “tu comida nos encanta”, le dijo, “pero necesitamos un buen postre, algo sano y nutritivo; no sé, un bollo parecido a esas sobadas que hacía con pan tu difunta madre, pero más ligeras”.

Pero lo cierto es que el sobao pasiego habla por sí mismo. Basta probarlo para reconocer en su sabor una firme tradición rural. Este postre se encuentra bastante distanciado de la estética de la repostería sofisticada, justamente porque, más allá de sus agregados, todavía conserva su esencia rustica, elemental, portadora de la antigua repostería pasiega. El sobao pasiego es un postre sencillo, sin trucos, sin adornos ni engaños. No permite el agregado de frutos secos, habituales en otras zonas del norte de España, como en Galicia. Pura simpleza expresada en un alimento dulce, nutritivo, no perecedero y dotado de una suavidad única, que sólo aparece cuando la materia prima y las manos expertas son de primera calidad. Perfecto para los inviernos, para enfrentarlo con las energías al máximo, el ánimo equilibrado y el estómago contento.

Junto al sobao de los Valles Pasiegos encontramos otro postre típico: la quesada pasiega, una especie de pudín elaborado con queso pasiego fresco, mantequilla, huevos, miel, harina y, de manera opcional, cáscara de limón y canela. Se hornea a 180° C. durante una hora y puede servirse tanto caliente como frío. En términos generales, presenta las mismas características que el sobao. En cuanto a su origen, podemos hallar alguna referencia en el “Libro de Buen Amor”, del Arcipreste de Hita, uno de los mayores exponentes de la literatura medieval española, dentro del “mester de clerecía” (literatura clerical). Este libro misceláneo (de contenido diverso y a veces inconexo) del siglo XIV, compuesto por casi dos mil estrofas, retrata la afinada visión de su autor respecto de algunas de las prácticas y costumbres de la cultura popular medieval española, como por ejemplo los actos de comer y beber. Centrado en ese carácter ambivalente de la cosmovisión medieval (la risa, la burla, la ironía, la sátira, como mecanismos positivos de degradación), el “Libro de Buen Amor” transcribe una receta que, si bien no aparece con el nombre de quesada, coincide con la fórmula del par complementario del sobao pasiego, o al menos con su modo tradicional de preparación, a base de leche recién ordeñada y masa de pan.

Desde el 2004, la zona de elaboración y envasado de los sobaos pasiegos se encuentra resguardada por Indicación Geográfica Protegida (IGP). Es decir que no sólo se vuelve manifiesto que el sobao proviene de los Valles Pasiegos, de Cantabria, sino que además se institucionalizan sus particularidades organolépticas (miga de color amarillo intenso y superficie de color tostado, de textura densa y esponjosa, sabor dulce y un acentuado aroma a mantequilla) y sus formas de presentación (en cápsulas de papel de base cuadrangular). Pero además en el 2006 se aprobó el reglamento que rige la norma técnica de calidad, que a su vez preserva la elaboración tradicional del sobao cantántabro. A partir de ese momento, el postre típico del este de Cantabria adquirió su nombre y su apellido: Sobao Pasiego. Pero el punto central reside en que el amparo de una marca de calidad oficial implica que el producto se ajusta a las normas establecidas para su elaboración, y si además la marca anexa indicación geográfica específica, entonces, el producto se fabrica de acuerdo a la receta y los métodos tradicionales de elaboración.

Como si fuera poco, el Sobao Pasiego resultó tan característico de la zona montañosa de Cantabria que la Real Academia Española (RAE) terminó por incluir la palabra “sobao” en su diccionario (RAE): “m. Esp. Bizcocho hecho con una masa a la que se añade aceite o manteca de vaca, cocido al horno en un envase de papel”. La Asociación de Fabricantes de Sobaos Pasiegos y Quesadas de Cantabria definió como “perfecta” la inclusión del vocablo, que se produjo en el 2010, en la vigésima tercera edición del diccionario.

Repasemos: el sobao es un postre típico de los Valles Pasiegos, que se caracteriza por su suave textura, similar al bizcochuelo pero más esponjoso, amarillo y fragante; ligado a la tradición rural de la zona de una manera tan potente que, después del 2000, consiguió el reconocimiento de diversas instituciones abocadas a la calidad de los alimentos; incluso su nombre ya figura entre los vocablos del diccionario de la RAE; además sorprende su enorme trayectoria histórica, documentada en diversas fuentes de antaño; y ocupa el primer lugar entre los postres de invierno, ya que es sencillo, enérgico y riquísimo.

En estos días de frío, en este invierno que todavía se encuentra en plenitud, un desayuno a base de sobaos pasiegos es una excelente manera de empezar el día. Para niños, jóvenes, adultos y ancianos. El Sobao Pasiego nos gusta a todos… ¿Qué opinas? ¿Lo has probado?