Bajo el sello “ENGRAULIS ENCARSICHOLUS”, es decir anchoas del Cantábrico, empresas como Conservas Angelachu y Conservas Juanjo Santoña elaboran desde su fundación los mejores productos “sobados a mano” con el firme propósito tanto de mantener el trabajo tradicional que va desde la pesca hasta el envasado, así como también para cumplir con un nivel de consumidores que saben perfectamente cuándo las anchoas son tratadas o no de forma artesanal, lo cual diferencian por la textura, sabor y color.
Estas empresas conserveras de Santoña, Juanjo creada en 1989 y Angelachu a finales de la década de los 90´ se han caracterizado por un proceso de elaboración manual que conlleva a la calidad del producto final, de hecho en cada una de sus presentaciones además de describir su contenido destacan que los mismos son “sobadas a mano”, siendo éste un proceso previo al fileteado manual y envasado que consiste en retirar la piel de los pescados.
El consumidor habitual y de exigencia de las anchoas de Santoña, podrá reconocer cuándo un bocarte está realmente fresco, manualmente salado, descabezado y madurado para culminar con su proceso de limpieza y envasado al cabo de unos meses los cuales oscilan entre 6 a 8 meses dependiendo de la empresa conservera.
La forma, tiempo, así como dedicación con cada una de las piezas del bocarte constituyen el sello de calidad en todas sus presentaciones altamente buscadas en las conserveras Angelachu y Juanjo, así como en las tiendas especializadas para su venta, que años tras años trabajan para una clientela realmente exigente y de buena degustación, por lo que nunca faltan sus recomendaciones tanto para la compra de sus productos enlatados, así como para su consumo a los que añaden sugerencias para disfrutar de sus platillos solos o acompañados.
Maridaje
El maridaje juega un papel fundamental al momento de degustar anchoas de Santoña y otros productos del mar, sobre todo en aceite de oliva donde los vinos blancos y tintos se imponen de acuerdo al plato elaborado y la combinación de sabores.
Ejemplo de ello, para los filetes de anchoa en aceite de oliva nada mejor que un buen vino tinto crianza que va igualmente con el relanzón aguja con contornos de cebolleta y vinagre, entre otros ingredientes de su preferencia. El vino blanco debe combinarse con platos no muy fuertes, para así de esta manera mantener un equilibrio en el paladar.
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