Lo primero que debes saber es que ninguna carne es de Kobe hasta que se certifica una vez sacrificada, y solo es Kobe si cumple una serie de requisitos: que sea de raza pura (nacida y criada en la prefectura de Hyogo y por un granjero certificado), que haya sido sacrificada en uno de los mataderos certificados, que tenga cierto grado de infiltración de grasa y con un peso determinado. Son muchos los requisitos que tienen que cumplir estas vacas para que lleven la denominación de “Kobe“. ¿Lo sabías? Conoce las diferencias entre las carnes de Kobe y de Wagyu.

La carne de Kobe es limitada incluso en Jaoón, su lugar de origen. Por lo que es lógico que existan otros tipos de carnes, como el wagnu. Pero corresponde que tengas conocimiento de cuáles son las características de cada tipo de carne. Los japoneses consumen 1,2 millones de toneladas de carne de vacuno al año, sólo 700 toneladas son de carne de Kobe.

Wagyu y carne de Kobe no es lo mismo. Podemos empezar por saber que ninguna res es de “carne de Kobe”. La certificación se hace después del sacrificio, según unos criterios estrictos. Pero lo cierto es que no toda la carne de Kobe es de buey. También la hay de vaca. Y seguimos…

- No todo el vacuno japonés es wagyu. Sólo el procedente de 4 razas y sus variantes.

- El gobierno japonés otorga el sello de wagyu únicamente a reses nacidas y criadas en Japón y de linaje puro y no las exporta (las reses).

- La carne de Kobe se exporta, pero en muy pequeñas cantidades.

- A partir de mediados de 2014 empezó la exportación tanto de wagyu como de carne Kobe a Europa, en pequeñas cantidades.

- La gran mayoría de wagyu que se produce fuera de Japón no es de raza pura. Son cruces con reses de raza Angus.

- Si la res no ha nacido y no se ha criado en la prefectura de Hyogo, no es de raza pura y no ha sido sacrificada en esa prefectura, nunca podrá ser “carne de Kobe”.

- Una pregunta sencilla que podemos hacernos para distinguir entre auténticas carnes de kobe y  wagyu de otras carnes es  ¿cuánto cuesta? Si es muy caro, es carne de wagyu o de Kobe de verdad, porque los precios incluso para los restauradores son muy elevados.

WAGYU

Toda la carne de Kobe es wagyu. Pero no cualquier res de raza wagyu es carne de Kobe. En muchas cartas de restaurantes leemos que tal o cual plato llevan carne de raza wagyu o, incluso, carne de Kobe. Está mal presentar ambas carnes como si fuesen la misma.

En japonés, wagyu “vaca japonesa”. Sólo 4 razas de vacuno japonesas están consideradas como wagyu: la negra (Japanese Black), la cuernicorta (Japanese Shorthorn), la marrón (Japanese Brown) y la mocha (Japanese Polled).

Ninguna res es “buey de Kobe”. En realidad, sólo algunas reses de la variante Tajima de la raza negra japonesa que cumplan con unos estrictos criterios merecerán este nombre. La carne de Kobe es un subconjunto importante de todo lo que es wagyu. Su certificación se hace a posteriori, cuando el animal ha sido sacrificado, no antes.

KOBE

La certificación se obtiene cuando puede comprobarse el estado de la carne del animal sacrificado, que debe haber vivido bajo unas condiciones específicas: en entornos sin estrés y alimentados de una mezcla de paja de arroz, maíz, cebada y otros cereales. En cuanto a la bebida, únicamente beben agua limpia y fresca, así que cuanto mejor sean los manantiales cercanos al lugar donde

viven las reses, mejor que mejor.

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¿QUÉ NECESITA LA CARNE PARA SER “CARNE DE KOBE”?

La alimentación es importante, pero aunque la vaca sea de la raza apropiada y aunque haya estado criada en Hyogo, no significa que sea “carne de Kobe”. Cuando la res se sacrifica, primero se comprueba que no tenga el llamado mal de las vacas locas (encefalopatía espongiforme bovina). Si todo está bien, la carne de esa res puede venderse como “carne de raza Tajima criada en la Prefectura de Hyogo”. Pero se necesita algo más:

- Vaca virgen o macho castrado de la variante Tajima de la raza negra japonesa.

- Res nacida en la prefectura de Hyogo de una vaca de la variante Tajima de linaje puro.

- Res criada en la prefectura de Hyogo por un granjero certificado.

- Res sacrificada en uno de los mataderos certificados de la prefectura de Hyogo.

- Índice de marmoleado de 6 o superior.

- Aprovechamiento de la res: A o B.

- Peso en bruto de la res (una vez eliminada la cabeza y las entrañas): 470 kg o menos.

- Buena firmeza y textura de la carne.

VERDADERA CARNE DE KOBE CON EL SELLO DEL CRISANTEMO

- El sello Nogujiku es un sello con forma de crisantemo (la flor nacional japonesa), que sólo la carne de Kobe certificada puede llevar. Además de llevarlo la carne, lo encontraremos también en placas conmemorativas en el restaurante y en el certificado de autenticidad de la res.

- Estatua de bronce. Se entrega únicamente a establecimientos que vendan carne de Kobe certificada.

- Certificado de autenticidad. En él vemos el sello del crisantemo, la marca del hocico de la res, que ejerce las veces de huella dactilar, y el número de identificación.

¿QUÉ HACE TAN BUENA A LA CARNE DE KOBE?

La cantidad de grasa infiltrada es tal que se te hace la boca agua sólo con mirarla. El punto de fusión de esta grasa es menor que en otras carnes, con lo que eso que se dice a veces de “se deshace en la boca” es casi literal. Y aunque sea carne roja, la carne de Kobe tiene una alta concentración de grasas no saturadas y una gran concentración de ácido oleico y otros ácidos grasos poliinsaturados como el omega-3 u omega-6.

Ahora que puedes encontrar carnes de Kobe y de wagyu en algunos restaurantes españoles puedes realizar tu propia cata para encontrar sus diferencias. Recuerda que si encuentras algún comercio que venda estas carnes japonesas debes poder ver sus certificados y sellos correspondientes, ya que sólo debería ser carne de exportación. No se produce Kobe ni wagyu en otros países.

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