En la región italiana de Cerdeña se elabora un queso con gusanos, que ha traído bastantes conflictos. Este queso se llama Casu Marzu, que significa “queso podrido”, y viene infestado de larvas vivas de moscas.

¿QUÉ ES EL CASU MARZU?

Casu Marzu significa queso podrido. Su nombre procede de un dialecto del sardo, que es el idioma que se habla en la región autónoma de Cerdeña. Es un queso de oveja, y tiene la peculiaridad de someterse a una etapa de fermentación acompañada por moscas, que dejan sus huevos y luego estos se transforman en larvas. Cuando el queso es abierto para consumirlo, aparecen cientos de gusanos de unos ocho milímetros moviéndose en su interior.

Lo más impresionante es que estos gusanos se desarrollan dentro del queso, es decir que crecen, se alimentan y defecan en el interior del queso, lo que le da un sabor especial; de hecho, el Casu Marzu es catalogado por algunos expertos como un manjar. Los gusanos se alimentan del propio queso y generan unas encimas que colaboran con el proceso de fermentación y rompen los ácidos grasos.

Quizás este proceso de elaboración del queso ocurrió de manera espontánea, pero en la actualidad quienes lo fabrican introducen las larvas de moscas en el queso de manera intencional.

¿CÓMO TRABAJAN LAS LARVAS?

Como decíamos, en la actualidad estas larvas se introducen deliberadamente en el queso. La acción digestiva de ellas produce una buena fermentación para el queso, y además produce la rotura de los ácidos grasos, por lo que la pasta del queso se reblandece y segrega un líquido llamado lágrima. Las larvas realizan sus acciones en tan sólo 8 milímetrosde largo, pero son capaces de saltar hasta 15 centímetros. Las moscas, atraídas por el queso, se afincan allí y depositan alrededor de 500 huevos, que luego eclosionan en forma de larva. El trabajo completo dura tres meses.

¿CÓMO SABE EL CASU MARZU?

Se trata de un queso muy fuerte por su alto nivel de acidez; cuando entra en contacto con el paladar provoca un poco de picor. Hay personas que comen el queso con las larvas, pero otras prefieren apartarlas. Eso sí, de un modo u otro, los gusanos deben estar vivos, ya que si están muertos es indicio de que el queso no se encuentra apto para el consumo.

Existe un método para quitar las larvas del queso: se coloca el queso en una bolsa de papel bien cerrada. En algún momento, las larvas comenzarán a quedarse sin oxígeno y empezarán a saltar fuera del queso. En esta secuencia, se oye un zumbido dentro de la bolsa. Cuando el sonido cesa significa que las larvas se han salido del queso y están ya sin vida en la bolsa. Entonces, sacas el queso de la bolsa, ya sin larvas y está listo para consumir.

CONSUMO DE CASU MARZU EN EUROPA

La venta de este queso está prohibida en la Unión Europea, incluso también está prohibida por las autoridades sanitarias Italianas. Pero no se encuentra impedida su fabricación casera. Lo cierto es que se encuentra prohibida su venta porque su consumo puede provocar algunos efectos negativos:

- Provocar indigestión por sus altos niveles de acidez: vómitos, diarreas, fuertes dolores de estómago.

- Provocar indigestión a causa de la incapacidad del sistema para disolver por completo los gusanos. Si al menos un gusano ingresa vivo a tu intestino es probable que se hospede allí y comience a parasitarte, ya que no sólo se alimenta de queso, sino que también consume carne.

. Además, estas larvas o gusanos tienen la capacidad de dar grandes saltos, llegan hasta al menos 15 cm de altura, por lo que puede introducirse en los ojos o en cualquier otra parte del rostro mientras intentas comer el queso.

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QUESOS PARECIDOS AL CASU MARZU

MILBENKÄSE (ALEMANIA)

El Milbenkäse es un “queso de ácaro”, que se crea añadiendo alcaravea y sal y secando bolas de queso quark. Cuando está seco, se mete en una caja de madera con harina de centeno y ácaros del queso, donde pasa unos tres meses. En este tiempo, los ácaros excreten una encima, propia de sus jugos digestivos, que colaboran con la fermentación del queso. No es un queso ilegal en Alemania, pero sí es necesario tener permisos locales para comercializarlo.

MIMOLETTE (FRANCIA)

Este queso pesa alrededor de 2 kilos y también se fermenta con las encinas segregadas por unos ácaros añadidos a la superficie. Su gusto es parecido al del queso parmesano. Mientras más viejo, su textura se vuelve más dura y más difícil de masticar, además toma un sabor avellanado.

Mira en este video cómo luce el queso italiano elaborado con larvas de moscas: Queso de gusanos – Cerdeña Italia

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¿Probarías el Casu Marzu, un queso con gusanos? ¿Has probado algún queso elaborado con insectos?

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