Ya se sabe que en Santoña se producen las mejores anchoas del mundo. Pero nunca está de más recordarlo y, sobre todo, reafirmar porque esto es así. ¿Has probado las anchoas de Santoña?

La calidad de las anchoas de Santoña viene dada por varios aspectos: no sólo por la materia prima, por los bocartes que suben a la superficie del mar Cantábrico a desovar y son capturadas en los meses de primavera, sino por la profesionalidad con que este pescado es sometido al proceso que dará lugar a su transformación en la famosísima anchoa santoñesa.

Luego, los consumidores podrán degustarla en varios formatos diferentes, pero, sin dudas, todos de un sabor prácticamente inmejorable.

El arte de la anchoa en salazón no es originario de Cantabria. Todo comenzó hace muchísimo tiempo, alrededor de 1880, cuando los italianos de Sicilia, maestros en el método de salazón, se encontraron sin materia prima y viajaron a Cantabria en busca de pescados. Algunos se quedaron en España y se extendieron allí, dando lugar a la transmisión de este conocimiento, que fue asentándose generación tras generación hasta convertirse en oriundo de la zona. Por eso, en Santoña encontramos varios productores de anchoas con enorme trayectoria.

¿Cómo se elabora la anchoa?

Porque nosotros la compramos ya listas, ya perfecta para consumirlas y saborearlas. Pero ¿cuál es su proceso de elaboración? De hecho, ya sabemos que la anchoa en sí misma no existe, que no existe pez denominado anchoa, sino que esto es el resultado de un trabajo aplicado sobre el bocarte o boquerón. Todo el proceso de elaboración de la anchoa dura aproximadamente un año y, en Santoña, se trata de un proceso puramente artesanal.

Todo comienza en el mar, en los meses de marzo, cuando se prepara la costera con unos 160 barcos dedicados a la pesca artesanal del bocarte. Para capturarlo, utilizan redes de cerco porque permiten realizar una pesca selectiva y sin demoler los fondos marinos.

Durante los últimos años se ha pescado una excelente cantidad de bocartes: 22 millones de toneladas en todo el Cantábrico, en 2017. Pero lo cierto es que el tamaño ha disminuido, y esto es un problema: el tamaño es un factor importante, ya que en general se realiza una selección después de la captura entre los bocartes de mayor y menor tamaño; de esta manera, al ignorar los ejemplares más pequeños, se garantiza la supervivencia de la especie en la zona.

Una vez que el pescado llega a tierra, se envía directo a la lonja, donde se reciben los pescados en cajas clasificadas por “granos”: la proporción de ejemplares por kilo.

En la lonja, las empresas conserveras pelean por los mejores ejemplares. Así que se trata de un momento importante de la producción. Luego de que el pescado sale de la lonja, también comienzan momentos indispensables para el buen futuro del producto. Todo el proceso es muy delicado y laborioso. Los bocartes salen de las lonjas dentro de unas tinas de plástica y se mantiene allí entre seis y doce horas, momento en el que se deshidratan y cogen textura. Luego, las mujeres trabajadoras de la anchoa descabezan los pescados uno por uno, y esto lo hacen para que no se pudran con las vísceras al conservarlos.

Entonces se almacenan en barriles, con capacidades para 350 kilos. En estos barriles, se intercalan los pescados con capas de sal y finalmente se tapan con tres piedras de 25 kilos. A este momento, el pescado ya es más una anchoa que un bocarte. Pero todavía les falta entre seis y nueve meses de maduración. Una vez que tienen la textura y el color deseados, se lavan a mano para quitar los restos de sal y luego se escaldan b para que la piel se desprenda.

Ahora comienza lo que se conoce como “sobado”: se frota el costado de la anchoa con un trapo y se recorta el vientre, los bordes y la cola; después se enrollan en unos paños, que se retuercen para eliminar el exceso de humedad. Ya sin humedad, la anchoa es fileteada, colocada en latas o botes de cristal y cubierta de aceite.

Como las anchoas son semiconservas, una vez que ya se encuentran enlatadas, hay que conservarlas en frío, entre cinco y doce grados. El mejor momento para comerlas es seis meses después de haber sido enlatadas. Siempre deben conservarse refrigeradas, tanto en nuestra casa como en los supermercados.

Ya sabes, si consumes anchoas, que sean anchoas de Santoña.

Comprar anchoas de Santoña

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