El aceite de oliva virgen extra es uno de los productos más valorados y consumidos del planeta. Se utiliza para muchas preparaciones y hasta se han ido conformado premiaciones y diversos eventos que tienen como único protagonista a este producto. ¿Cuánto sabes del aceite de oliva virgen extra? Te contaremos todo lo que necesitas saber.

¿CUÁLES SON LOS MEJORES ACEITES DE OLIVA?

Ya sabemos, probablemente, que el mejor aceite de oliva es el extra virgen. Pero lo cierto es que no todos los aceites extra virgen o AOVE son iguales. Hay variedades dentro de ellos. Variedades de precios, de cosechas, de calidades y más. Por ejemplo, podemos encontrar también diferentes tipologías de aceites de oliva virgen extra. Esta tipología está determinada por el momento de recolección de la aceituna, es decir, por su estado de maduración. Existe una clasificación que ya realizaban los romanos en base a esta tipología; clasificaban el aceite de oliva en cinco categorías, según la maduración del fruto: aceite procedente de aceitunas verdes, de aceitunas en envero, de aceitunas maduras, de aceitunas caídas al suelo y de aceitunas podridas. El aceite virgen extra englobaría a las tres primeras categorías mientras que el virgen abarcaría la tercera y cuarta y el aceite lampante (prohibido para el consumo humano, sólo se trata químicamente en las refinerías) se correspondería con la cuarta y quinta.

PRECIOS Y CUALIDADES DE LOS MEJORES ACEITES

Tal como lo entendían los romanos, los mejores aceites de oliva son los elaborados con aceitunas verdes y en envero (mitad verdes, mitad moradas). Ya en su momento eran muy costosos y su utilización quedaba reservada sólo para ceremonias religiosas, medicina y cosmética. Los buenos aceites de oliva virgen extra suelen ser carísimos porque se necesitan entre 12 y 20 kilos de aceitunas verdes para extraer un litro de aceite. Los precios rondan entre los 10€ a 20€ por botella de medio litro. Los precios realmente se justifican: los aceites de oliva virgen extra de máxima calidad presentan cualidades gastronómicas superiores y beneficiosas para la salud por su enorme contenido en antioxidantes naturales

¿SABES CÓMO SE ELIGEN LOS MEJORES ACEITES DE OLIVA?

Como en todas las decisiones y clasificaciones, el aspecto subjetivo siempre influye. Así que, si bien podemos establecer cuáles son los mejores aceites vírgenes de oliva, lo cierto es que puede haber variaciones entre uno y otro según los gustos de los consumidores. Pero, sin dudas, hay ciertos parámetros considerados fijos.    

La guía Flos Olei del periodista italiano Marco Oreggia es la que mejor reconocimiento tiene a nivel internacional. Aquí se seleccionan los mejores aceites de oliva. En España, poco a poco, también surgen eventos creados para catar, evaluar y lanzar aceites de oliva variados. En cualquiera de estos concursos, los mejores aceites de oliva que se presentan son elegidos por catadores que se enfocan en tres aspectos principales: frutado, amargo y picante. Si bien entran en juego otros factores más subjetivos, sobre la base de estos tres ejes fijos se mantiene la objetividad al momento de seleccionar uno u otro aceite de oliva.

LOS MEJORES ACEITES DE OLIVA DE ESPAÑA

Los concursos españoles sobre aceites de oliva han elegido recientemente los siguientes productos: Finca La Torre, Venta del Barón o Castillo de Canena. Sus precios varían entre los 12€ y los 18€ para la botella de 500ml.

Pero hay muchos otros aceites que no se encuentran mencionados en estos concursos y que igualmente son de excelente calidad. Y en estos casos el mérito es quizás todavía mayor, ya que por lo general son pequeños productores que, incluso, funcionan en cooperativas y no tienen los grandes medios que sí poseen otros productores más integrados al mercado. La producción de aceite de calidad en manos cooperativistas es un logro, pues no cuentan con enormes maquinarias y necesitan producir una cantidad mínima de zumo, de al menos 25.000 litros, para lo que necesitan alrededor de 300.000 kilos de aceituna verde.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva de mayor calidad es el virgen extra. Está considerado el de mejor categoría porque se obtiene a partir de las mejores aceitunas y sólo a través de procedimientos mecánicos, que borran por completo cualquier riesgo de utilizar aceitunas en mal estado. Así se logra un aceite con propiedades organolépticas inmejorables.

En términos ideales, sólo estos aceites deberían estar habilitados para el consumo humano. Pero bien sabemos que no es así. Por esta razón, existe una normativa europea sobre el aceite de oliva, y su objetivo es garantizar la calidad y transparencia en la comercialización de los diferentes tipos de aceite de oliva. Esta garantía se establece en función de algunos ejes: proceso de extracción, acidez y otros parámetros obtenidos por análisis físico-químicos realizados por laboratorios autorizados. Los aceites de mayor calidad, también son evaluados a partir de sus parámetros organolépticos (olores y sabores). Ahora bien, los tipos de aceite que podemos encontrar son los siguientes:

ANTES DE SEGUIR

¿TE INTERESA DISFRUTAR DE PRODUCTOS ARTESANOS, LLENOS DE SABOR, TODA LA CALIDAD Y MUCHA TRADICIÓN?

Únete a nuestro club y recibe promociones exclusivas e información interesante.

! ME UNO! 

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Se extrae únicamente por medio de  procedimientos mecánicos con un grado de acidez máximo del 0,8%. Pero la acidez no es el único parámetro que se tiene en cuenta para determinar su calidad, influyen otros factores como el índice de peróxidos, el K270 o las ceras. El índice de peróxidos es la cantidad de oxígeno activo en el aceite y nos da una idea de su grado de oxidación. No puede superar los 20 meq/kg. El índice K270 indica el grado de oxidación producido por alteraciones, contaminación o manipulaciones del producto.

Por su parte, también se encuentran las ceras que pasan al aceite de oliva y se detectan por medio de la presencia de hojas o suciedad, por una temperatura de extracción elevada o por un almacenamiento inapropiado. Analizando estos parámetros puede saberse si un aceite de oliva virgen extra ha sido adulterado o presenta defectos. Siempre es mucho más conveniente comprar un aceite de oliva virgen extra certificado por el Consejo Regulador de una Denominación de Origen autorizada, que nos garantiza el cumplimiento de los parámetros antes mencionados.

La certificación de origen más exigente de todo el mundo es la DO Sierra Mágina, que establece un umbral para todas estas medidas. Además de las pruebas tecnológicas que se le realizan a los aceites, un grupo de expertos catadores se encarga de realizar un análisis organoléptico para detectar defectos en el aceite virgen extra que no han sido no revelados por el análisis físico-químico. Aquí se detectan distintas cualidades del aceite como el frutado, el amargo o el picante.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

El aceite de oliva virgen se extrae de la misma forma que el virgen extra, pero su grado de acidez está por encima del 0,8%, y no puede superar el 2%. Su contenido en ácidos grasos libres es más elevado porque la aceituna esté en peor estado. Igualmente, en ocasiones, puede suceder que la analítica físico-química dé como resultado parámetros que cumplan con los requisitos para ser un aceite de oliva virgen extra, pero aún así un análisis organoléptico por parte de la cata de expertos determine que no cumple con estos requisitos. En definitiva, termina comercializándose como aceite de olive virgen. Un aceite de oliva virgen se diferencia de un virgen extra en que el aceite virgen presenta defectos en su sabor u olor.

ACEITE DE OLIVA LAMPANTE

El aceite de oliva lampante es el zumo que resulta de las aceitunas de peor calidad; por lo general son las últimas aceitunas de la campaña, recogidas del suelo o ya en proceso de fermentación. Dan como resultado un aceite con una acidez superior al 2% y múltiples defectos, que impiden que sea apto para el consumo humano. El aceite de oliva lampante se lleva desde las almazaras a las refinerías industriales para elaborar otro tipo de aceites y subproductos.

ACEITE DE OLIVA (REFINADO + VIRGEN)

Existe una categoría comercial para el aceite de oliva a secas. Este aceite contiene una mezcla de aceites de oliva vírgenes con aceites refinados, obtenidos a partir de aceites defectuosos, lampantes, mediante procesos químicos o térmicos con un grado de acidez máximo del 1,5%. Durante estos procesos, la acidez y el resto de parámetros físico-químicos pueden manipularse hasta reducirlos, incluso, por debajo de los valores de un virgen extra. Pero este tipo de aceite de oliva no sabe a nada, y además ha perdido gran parte de los compuestos orgánicos y antioxidantes naturales.

ACEITE DE ORUJO

Se obtiene a partir de una mezcla de aceites de oliva virgen y aceites elaborados mediante procesos químicos a partir del residuo sólido de la aceituna. Tiene un grado de acidez máximo del 1,5%, y es apto para el consumo humano. Proviene del aceite que se extrae mediante un refinado industrial del residuo sólido que resulta del proceso de extracción mecánico en las almazaras. Se almacena en depósitos especiales durante la campaña de aceituna.

OTROS TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

Según la normativa europea, existen otros subtipos de aceite de oliva, que se clasifican por la variedad de aceituna(picual, arbequina, hojiblanca, etc.), de su procedencia geográfica (sierra, campiña, etc.), del tipo de cultivo (ecológico, tradicional, etc.), de su momento de recogida (cosecha temprana, etc.) o del proceso de extracción del aceite (primera prensada en frío, sin filtrar, etc). Estas combinaciones pueden dar lugar a aceites de colores, sabores y características muy diferentes.

EL MEJOR ACEITE DE OLIVA DEL MUNDO

Muchos expertos dicen que el mejor aceite del mundo se produce en España. Aunque los aceites de otros países como Italia, Australia, Estados Unidos, Grecia y Portugal también son de excelente calidad. En los concursos internacionales más prestigiosos, la lista de los mejores aceites de oliva virgen extra de todo el mundo la encabezan, en primer lugar, los productos italianos, en segundo lugar, los españoles y, en tercer lugar, los portugueses.

Pero cabe aclarar que dentro de los mismos cursos muchas veces no hay consenso, ya que son galardonados uno y otros aceites, dependiendo del concurso. Lo que sí queda claro es que todos estos productos son de primera calidad y cumplen con las garantías impuestas por las denominaciones de orígenes.

España e Italia, pero en mayor medida España, se encargan de producir el mejor aceite de oliva extra virgen, que se extiende a lo largo y a lo ancho de todo el planeta. Aunque la mayoría de las etiquetas que vemos en los aceites tienen sello italiano, la verdad es que se produce una mayor cantidad de este producto en España, que tiene mayor capacidad para producirlo en grandes cantidades sin menospreciar la calidad. También es cierto que España no es capaz de vender todo el aceite de oliva que produce, al menos a un buen precio. La principal fábrica de aceite de oliva a nivel mundial se encuentra en la provincia española de Jaén.

Estados Unidos es el mayor importador de aceite de oliva, no hay otro país que lo supere. Se compra principalmente aceite elaborado con mezclas que proceden de Marruecos, Grecia y España. Pagan por este producto hasta cinco veces más de lo que cuesta. En China, el aceite español es el único: se paga sesenta euros el litro.

 En nuestra tienda online puedes probar Aceites de gran calidad.

España es un gran elaborador de aceite de oliva extra virgen y de otros aceites de calidades y tipos diferentes. Aprovechemos lo que producimos en el país. Disfrutemos del sabor de nuestras comidas.

TAMBIÉN TE PUEDEN INTERESAR LOS SIGUIENTES ARTÍCULOS:

LOS MEJORES QUESOS DE ESPAÑA QUE SE ENCUENTRAN ENTRE LOS MEJORES DEL MUNDO

Déjanos tu comentario y, si te ha gustado el artículo, ayúdanos a difundirlo pinchando los botones de la red social que prefieras de aquí debajo.