Conoce los cortes más utilizados de verduras, frutas y hortalizas. Muchos cortes se utilizan para preparar platos específicos. Quizás no lo sabías, pero hay muchas formas de cortar las frutas y las verduras, ¿para qué plata te sirve cada corte? 

Existen una enorme cantidad de cortes diferentes para las frutas y verduras. De hecho, imagínate que casi todos los cocineros han inventado en su momento un nuevo corte para hortalizas y frutas. Pero ninguno de estos cortes son caprichosos o azarosos, sino que todos tienen una función especial, que puede ser la de facilitar la cocción o incorporarse a una salsa con mayor facilidad o darle color a una ensalada, y más. Encontramos algunos cortes muy sencillos y otros demasiado extravagantes, que son más habituales en las comidas orientales.                               

Vamos a conocer algunos de los cortes de frutas y hortalizas que más se utilizan en la cocina española:

1. JULIANA

Este es el corte de vegetales y frutas más popular de todos, es el que más se aplica y además es el que tiene más aplicaciones. Este tipo de corte llamado “Juliana” puede emplearse tanto para cebollas como pimientos, lechuga y todas las verduras de hojas verdes, puerros, zanahorias, zapallito, pepinos y más. Prácticamente, cualquier verdura cruda. Pero también se utiliza mucho para preparar patatas fritas, aunque su uso principal aparece en las ensaladas. La idea es que su corte alargado resulta muy cómodo para que el vegetal ingrese en la boca.

¿Cómo es este corte?

El corte en Juliana consiste en cortar la hortaliza en segmentos alargados para después realizar un segundo corte para que todas las tiras queden parejas; este segundo corte es de unos seis centímetros de largo por casi medio centímetro de ancho. Además de utilizarse mucho para preparar ensaladas, también se utiliza para saltear verduras en sartén o en wok, por eso también es muy popular en la comida oriental

2. BASTONES

Cortar las verduras en bastones es parecido a cortarlos en Juliana, la diferencia es que en el segundo corte, si bien se mantienen los seis centímetros de largo, el ancho de las tiras supera el medio centímetro. Este tipo de corte es más común en legumbres de cocción, principalmente en la judía verde plana, en la que también puede aplicarse el corte en Juliana.

Para freír papas, salteados en sartén o wok también se utiliza. Lo mismo si queremos preparar hortalizas crujientes como la zanahoria y el pepino, o si prepararlas comerlas al natural o mojadas en humus (como en las salsa de garbanzos, salsa de berenjenas, salsas de yogurt y pepino y otras salsas).

3. BRUNOISE O PICADA

Este es el famoso corte en dados, es más pequeño y minucioso que los otros dos. Se utiliza más usualmente para cortar hortalizas con las que se piensa preparar salsas, vinagretas y otras preparaciones similares.

¿Cómo se realiza el corte en dados?

Primero cortamos los vegetales en Juliana y luego los cortamos en pequeños dados de dos milímetros de lado. Para cortar perejil o cilantro, la picada se realiza doblando las hojas en un paquetito para luego cortarlo en juliana en secciones muy estrechas.

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4. NOISETTE

El corte en noissete, que también se llama corte en avellana, se utiliza para dar forma a las verduras y frutas pulposas. El corte consiste en hacer pelotas con una cuchara cóncava, llamada sacabocados, muy parecida a la que se utiliza para los helados. Se usa mucho para preparaciones con melones y sandías, pero también para preparar patatas o calabacines.

5. PAISANA

El corte en paisana se obtiene realizando un corte en dados regulares y gruesos, de entre uno y un centímetro y medio de grosor. Se aplica a verduras que serán hervidas, como las patatas o las zanahorias, y que luego serán consumidas como guarnición. También se utiliza para hacer puré y estofados o guisos con salsas.

6. MIREPOIX

Se trata de un corte similar a la paisana, sólo que es más basto, ya que aquí no se busca una coincidencia exacta de la medida, sino reducir las porciones a partes de un centímetro más o menos. Esto es así porque resulta mejor o más cómodo al momento de cocinarlos. El corte Mirepoix puede utilizarse en frituras, aunque es mucho más común utilizarlo para hacer purés o tortillas de verduras.

7. RODAJAS

El corte en rodajas es el clásico corte de hortalizas. Es un corte cilíndrico. Se aplica en los calabacines, los pepinos y también en las berenjenas. Muy utilizado para preparar ensaladas. Los vegetales más usados en este corte son los nombrados anteriormente, además de la zanahoria. Se aplica también en la preparación de barbacoas, para acompañar las carnes o fritadas sartén.

8. CHIFFONADE

Este corte se aplica a las hortalizas de hoja ancha, como son las espinacas y las acelgas. Para realizarlo, doblamos la hoja varias veces y después cortamos el doblado en Juliana, de manera que obtenemos muchas tiras planas y alargadas que pueden usarse para hervir. También puede utilizarse para cortar la lechuga, aunque solo en la parte más tierna.

9. BIAUS

El corte en biaus es parecido al corte en rodajas. La diferencia es que se realiza de manera oblicua, para que la rodaja tome una forma más elíptica. Por lo general se utiliza para efectos más estéticos, aunque también prácticos, ya que, por ejemplo, en el caso de frituras, los cortes entran mejor en la superficie de la sartén.

10. TORNEADO

Este es otro corte que se hace principalmente con fines estéticos, y se preparan con él platos de guarnición para un plato de carne de vacuna o ave. Para hacer este corte, primero realizamos el corte en Juliana gruesa o en dados alargados y luego torneamos sus ángulos y pulimos con un cuchillo su forma hasta conseguir se parezca a un balón de rugby o una pastilla de jabón alargada. Muy buen corte para patatas o zanahorias. Las verduras torneadas suelen hervirse y después cubrirse con salsas.

Aplica estos cortes de verduras para darle una forma diferente a todas tus preparaciones. Tienes un corte para cada plato. Recuerda que además son cortes de frutas, que también puedes aplicar con ingenio.

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