Jamón ibérico de Bellota de Extremadura, todo lo que tienes que conocer

Los jamones ibéricos de Bellota de Extremadura cuentan con la denominación de origen protegida (DOP) de Dehesa de Extremadura, que no sólo avala la calidad del producto final, sino que también certifica el ecosistema en donde son criados los cerdos y los procesos de elaboración empleados para obtener el resultado final.

La DOP Dehesa de Extremadura certifica por año entre 25.000 y 35.000 cerdos. El 97% de estos se certifican como de bellota, lo que implica la revaloración año tras año de los ecosistemas, ya que un producto como este requiere de mucha labor: la media de terreno necesario para engordar correctamente a los cerdos ha sido en los últimos años de 3,8 hectáreas por animal, y a esto se le suman otras cifras, como los 17 meses de edad del cerdo y los 3 a 4 años de curación de los jamones. Se trata de un producto verdaderamente exclusivo y limitado.

Además de controlar el lugar en el que crecen y se desarrollan los cerdos y la calidad del producto final, la DOP Dehesa de Extremadura también se encarga de algunas cosas más, como de la supervisión individual de todos los cerdos, son pesados e identificados uno por uno; las piezas en secadero y bodega, donde también se identifican individualmente; y el estado antes de la salida al mercado, donde se coloca la etiqueta final del Consejo.

La DOP Dehesa de Extremadura fue creada hace aproximadamente 30 años y, desde ese entonces, reúne a ganaderos e industriales que trabajan en ecosistemas únicos como la dehesa, donde los hombres conviven con especies silvestres y especies domésticas como el cerdo ibérico.

Cuando los cerdos ya han sido identificados, se realiza un control estricto de la alimentación, a través de visitas periódicas, que confirman que los cerdos ibéricos controlados por Dehesa de Extremadura están realmente en un régimen de libertad y se alimentan exclusivamente de bellotas y de hierbas durante la montanera. Este periodo dura entre octubre a marzo y, según la producción anual de bellota, los cerdos pueden pasar de unos 105 a unos 170 kg.

Las dehesas son sitios importantes para la producción de jamones ibéricos de bellota, ya que deben proveer las mejores condiciones para el animal. Cada cerdo necesita consumir una buena cantidad de hierba y unos doce kilos diarios de bellota. Para ello, necesitan entre dos y seis hectáreas de dehesa por animal en el periodo de montanera.

Los técnicos de la DOP comprueban pieza por pieza la correcta colocación de los precintos en el matadero y luego controlan el sistema de elaboración artesanal, por medio de auditorías diseñadas para verificar la correcta elaboración del producto y su estancia adecuada en los secaderos y bodegas.

Entonces se inicia el periodo de curación. Es un tiempo largo debido al poco contenido en sal del animal y la gran cantidad de bellota y de hierbas que han ingerido. Este periodo varía entre los 22 meses (en el caso de las paletas de bellota) y los 30 a 40 meses (en el caso de los jamones de bellota). Más tarde, el industrial solicita la auditoría de control de producto final. Aquí los auditores supervisan la correcta elaboración de cada uno de los jamones y paletas. Este es el momento en el que puede ponerse la contraetiqueta numerada del Consejo. Se trata de que el consumidor tenga pleno conocimiento de que se auditan el 100% las piezas, en el momento de la colocación de la contraetiqueta final del Consejo.

Un jamón o paleta tienen certificación sólo si presentan precinto y etiqueta del Consejo Regulador. Los precintos son colocados en el matadero mientras que las etiquetas son colocadas al final del proceso de curación, en función de la calidad:

- De bellota 100 % ibérico: precinto negro / etiqueta roja.

- De bellota 75 % raza ibérica: precinto rojo / etiqueta roja.

- De cebo de campo 75 % / 100 % ibérico: precinto verde / etiqueta verde.

La Denominación de Origen Dehesa de Extremadura certifica dos calidades, que son las siguientes:

1. Jamón ibérico de bellota o terminado en montanera

Procede de cerdos sacrificados inmediatamente después de la montanera a base de bellota y hierbas, en dehesas de encinas y alcornoques. En esta fase, los cerdos reponen hasta un 60 % de su peso de entrada. Las piezas de esta calidad suponen más del 95 % de la producción total de Dehesa de Extremadura.

2. Jamón ibérico de cebo de campo

Procede de cerdos cuya alimentación, en la fase de engorde, se realiza con piensos, principalmente cereales, leguminosas y pastos naturales de la dehesa. En todo momento, permanecen en condiciones de extensividad.

Como verás, el control de calidad sobre los jamones ibéricos de bellota de Extremadura es inmenso. Así que no tengas dudas de que consumes una pieza única. Sólo asegúrate de que presente los precintos y etiquetados correspondientes. Los jamones y paletas con DOP Dehesa de Extremadura son productos artesanales, limitados y exclusivos, que dependen de la climatología y de la producción anual del ecosistema natural del que proceden, es decir, la dehesa: un ecosistema único en el mundo, un verdadero ejemplo de sostenibilidad, donde priman la armonía natural, económica y ecológica.

Existen otros jamones ibéricos de bellota que no proceden de Extremadura, pero que también cuentas con sus denominaciones de orígenes protegidas y sus etiquetados correspondientes, que te permiten asegurarte de que son auténticos.

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Ver Jamón y paleta ibéricos

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