Queso Idiazábal, DOP es los valles Verdes de Euskadi

En esta ocasión, te hablaremos de uno de los quesos más renombrados del país vasco, el queso Idiazábal, famoso por su calidad y tradición. Si te gustan los quesos, no debes dejar de probar el queso de Euskadi por excelencia.

El queso Idiazábal cuenta con su propia denominación de origen protegida, DOP de los valles Verdes de Euskadi, y esto es así porque se elabora con la mejor materia prima, autóctona de la región, y porque todo su proceso de elaboración se realiza con una calidad diferencial, algo que podrás comprobar fácilmente cuando pruebes el producto final.

Historia del queso Idiazábal 

En 1987 se crea la Denominación de Origen de Idiazábal. El objetivo fue autentificar un queso Idiazábal para que los consumidores finales pudiesen degustemos un verdadero queso de origen vasco y navarro. Gracias a esta denominación de origen, hoy en día, el queso Idiazábal es conocido en todo el mundo.

¿Por qué es tan importante la denominación de origen? Con esta DOP, es posible controlar el origen de la leche y la calidad del queso: pureza de la leche, grasas, bacterias patógenas, etc. Para ejecutar este control, se dispone de un Comité de Cata, encargado de comprobar que el queso tenga las características típicas y tradicionales de un queso Idiazábal.

Su elaboración es tradicional cien por ciento. Apenas se han realizado cambios desde hace más de 8.000 años, cuando comenzó a producirse en manos de los pastores vascos y navarros, que marcaban la ruta de sus animales de acuerdo a la época del año (las pastos de mucha altura en primavera, verano y otoño, mientras que en el invierno bajaban a los valles).

La oveja utilizada para la producción de este queso es la oveja es de raza latxa: pequeña, rustica, resistente y una gran criadora de corderos; produce unos 100 litros de leche por temporada, de febrero a julio. Estimativamente, para poder obtener un queso de un kilo de queso Idiazábal se necesitan siete litros de leche.

El nombre de la denominación de origen protegida no resultó un asunto sencillo, ya que en varias zonas del país vasco se produce este queso. Algunas de las comarcas que realizan queso tradicional vasco, con unas características concretas, son: Urbia, Aralar, Idiazabal y Gorbea, entre otras. Finalmente, se optó por la de Idiazabal, porque era la más conocida en aquel momento. A partir de este momento, llamamos queso Idiazabal a todos los quesos producidos en Euskal Herria, siempre y cuando cumplan las condiciones y características establecidas por la denominación de origen.

Características del queso Idiazábal

-          Queso de leche pura de oveja de raza latxa y carranza.

-          Se produce partiendo de leche cruda, de coagulación enzimática (el cuajo).

-          Es de pasta dura, tiene un mínimo dos meses de curación, de tamaño pequeño o mediano, y pesa aproximadamente 3 kilos. Puede ser ahumado o sin ahumar y graso.

Condiciones de la denominación de origen Idiazábal

-          Todo queso que lleve su sello es de producción y elaboración vasca y Navarra.

-          La leche utilizada es de oveja latxa o carranza, sin mezcla y sin pasteurizar.

-          La maduración mínima del queso es de 2 meses.

-          El contenido mínimo de materia grasa es el 45%.

-          El queso ha superado ampliamente pruebas de tipo sanitario u organoléptico.

-          Los quesos que cuentan con esta DOP llevan la corteza numerada.

Elaboración del queso Idiazábal

Como ya te comentamos, este queso vasco se elabora con leche cruda y entera de ovejas de las razas Latxa y Carranza, con un mínimo del 6% de materia grasa. La leche utilizada es pura y procede del ordeño de las razas de ovejas latxa y carranza. Como es leche cruda, no puede haber sido pasterizada. Se utiliza sin transformaciones previas y apenas se calienta suavemente en cubas de acero inoxidable hasta los 30º C.

Luego se le añade el cuajo natural, que por lo general procede del cordero lechal: limpio, seco, triturado y mezclado con sal. Entonces, la leche es coagulada durante unos treinta minutos, aunque esto depende de la época del año y de la acidez. Así, la cuajada es compacta y luego se corta con una lira en trocitos del tamaño de un grano de maíz.

Los granos se agitan lentamente, para facilitar el desuerado. Después se eleva la temperatura de la cuba poco a poco hasta llegar unos a 37º C. Esto se realiza para extraer la mayor cantidad posible de suero y, de esta manera, conservar únicamente las sustancias alimenticias de la leche, como la grasa y las proteínas.

Una vez que los granos se han endurecido, el proceso de calentamiento se interrumpe para que los granos caigan en el fondo de la cuba y queden cubiertos por el suero. Entonces, se mete la cuajada en los moldes y se prensan para que terminen de expulsar el suero restante. Luego los quesos pasan a la salmuera, un baño de agua y sal que dura 24 horas. Más tarde, se afinan en una cámara de maduración, a una temperatura de 10º C y con una humedad relativa del 90%, aproximadamente.

Ya comienza la fase del moldeado: se mete la cuajada en los moldes y se procede a marcar los quesos con un número único. De este modo, se consigue el seguimiento de cada pieza de queso Idiazábal.

La acidez del queso aumenta y se define a medida que avanza el proceso de elaboración. Esta acidez ayudará a que el queso se conserve. Todo el proceso dura dos meses como mínimo. Se considera que el plazo óptimo para extraer la máxima calidad es de entre cuatro y ocho meses.

El queso Idiazábal puede ser ahumado o no. Esta fase tiene lugar hacia el final de la maduración. En algunas zonas tienen a practicarse el ahumado, como en Urbasa o en Entzia, pero en otros sitios no se tiene por costumbre esta técnica. Ya en su etapa de comercialización, el queso se vende con DOP Idiazábal ahumado y no ahumado.

Maridaje

Por lo general, el queso Idiazábal se consume como aperitivo, tapa o postre. Las bebidas ideales para este queso son el vino y la sidra. Específicamente, para los vinos, los recomendados son: vinos tintos Rioja o vinos Ribera del Duero; también puedes acompañarlo con los vinos blancos, ya que combinan muy bien con el sabor de este tipo de quesos.

El queso Idiazábal suele consumirse con productos dulces: mermeladas de frutas, miel, dulce de membrillo y frutos secos). También con alimentos salados: pimientos de piquillo, jamón ibérico o anchoas.

Si no tienes pensado visitar el país vasco, de igual modo puedes comprar el queso Idiazábal en nuestra tienda online, donde encontrarás un auténtico queso con DOP Idiazábal, en formato entero: 1200 gramos, aproximadamente.

Características del formato:

- Origen: Vizcaya

- Peso neto: 1200 gramos

- Formato: envasado al vacío

- Ingredientes: elaborado con leche cruda de oveja latxa

No dejes de probar el queso Idiazábal, una verdadera joya entre los quesos.

 Ver queso Idiazábal

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