¿Cómo cortar jamón ibérico?

En este artículo te enseñaremos cómo cortar un jamón ibérico de una manera correcta para que puedas disfrutar de la pieza sin que pierda nada de su calidad y exquisito sabor.

Cómo cortar un jamón

Bien sabemos que podemos cortar las piezas de jamón ibérico de bellota con máquinas industriales diseñadas para tal fin. Así es cómo solemos comerlas cuando las degustamos en restaurantes. Pero no es solo que en casa no puedes hacerlo, sino que la tradición popular aconseja cortar las piezas de jamón ibérico con un buen cuchillo. Así, los cortes conservan tengan unas cualidades organolépticas que son óptimas para su consumo.

El corte a cuchillo forma parte de la degustación del jamón ibérico de alta calidad. Hacerlo no es difícil si tienes el material adecuado. De todas maneras, existen algunas normas de seguridad que te conviene seguir:

- Utilizar un soporte apropiado para que el jamón se mantenga bien firme.

- Durante el corte, debes mantener la mano contraria a la del cuchillo siempre a mayor altura que la mano del cuchillo.

- También debes mantener tu cuerpo en una posición retirada de la zona de corte.

- Corta lentamente, sin utilizar mucha fuerza.

Para cortar jamón ibérico debes contar con el siguiente material:

- Afilador (chaira): afila el cuchillo de manera rápida, sencilla y segura.

- Cuchillo jamonero: es un cuchillo especial para cortar jamón, súper afilado, de hoja larga, estrecha y flexible. Permite realizar cortes finos y precisos, además de ajustar el movimiento al perfil de la zona de corte.

- Portajamones: es un soporte firme en el que se coloca la pata o paletilla, en una posición adecuada para el corte.

- Trapo de cocina: te servirá para cubrir el jamón, una vez finalizada la sesión de corte.

- Cuchillos pequeños: de hojas pequeñas y afiladas, para realizar cortes precisos en las zonas más angulosas de la pieza.

- Pinzas: necesarias para realizar una presentación cuidada, ya que permiten manipular las lonchas y virutas de jamón al colocarlas en el plato.

Pasos sencillos para cortar un jamón ibérico

1. Colocamos el jamón con la pezuña hacia arriba, de manera que nos quede la maza del jamón mirando hacia nosotros y la contra maza, hacia abajo. Debes ubicar el codillo en la parte alta de la pieza, bajo la pezuña. La punta es la parte final del  jamón, ubicada al otro lado de la pezuña.

2. Sujeta con firmeza el jamón en el jamonero. Luego comprueba que el jamón no se mueve y que esté situado a una altura que te permita cortar de forma cómoda.

3. Es momento de usar los cuchillos. Rodea la caña con el filo del cuchillo grande. Marca un corte perpendicular a la pata, dos centímetros por debajo del hueso que sobresale de la caña, y que se conoce como corvejón.

4. Entonces, haz un corte profundo hasta el hueso. Corta una porción en forma de cuña, dos dedos por debajo de la línea marcada en diagonal. Así podrás empezar degustando el codillo al dar la vuelta al jamón, para cortarlo por la contra maza.

5. Ahora limpia de corteza y de grasa amarilla la parte que desees cortar. Con esto evitarás el sabor a rancio en las lonchas que cortes. También se aconseja descortezar a medida que avances con el corte, porque así el jamón no se seca.

6. Sólo podrás cortar en una única dirección, y es la que marca el eje del jamón. Con esta referencia, empieza a cortar desde la parte más alta de la pieza. Mientras avances, acércate al hueso. Avanza siempre con el pulso firme y con el cuchillo jamonero bien sujetado.

7. Cuando costes la parte de la maza, te encontrarás con el primer hueso, que es el de la cadera y que aparece al final de la loncha. Rodéalo con el cuchillo corto de deshuesar, lo más cercano al hueso pero sin cortarlo.

8. La superficie que queda al corte se denomina contra maza o “babilla”, cuando la pezuña está hacia abajo. Empieza el corte desde la parte más alta del jamón y en paralelo al corte que has hecho en la maza. Limpia siempre lo que necesites de grasa amarilla y corteza.

9. Apenas empieces con los primeros cortes, encontrarás el hueso de la rabadilla, ubicado en la punta del jamón. Al otro lado de la loncha aparecerá el hueso de la rótula. Rodéalos con el cuchillo de deshuesar, así obtendrás lonchas finas y podrás mantener el corte recto.

10. Último paso. Cuando ya no puedas sacar más lonchas regulares (porque los huesos no te dejarán seguir el corte en recto) lonchea el jamón hasta obtener algunas raciones más.

No hay manera de que te salga mal si sigues estos pasos sencillos y cuentas con los materiales adecuados. Paciencia y luego disfruta de esta delicia. Ya sabes cómo cortar un jamón ibérico de bellota. Puedes adquirir las mejores piezas de jamón ibérico en nuestra tienda online.

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