Carne de Kobe. Todo lo que necesitas saber

Antes de empezar: el concepto Wagyu

Cuando vas a un restaurante que no tiene certificados internacionales, por lo regular venden carne de Wagyu. Aquellos que con cuentan con experiencia culinaria, confunden ambos términos, siendo una especie de fraude para aquellos que compran un trozo de proteína.

Pero esto no quiere decir que estén relacionados. De hecho, no puede existir uno sin el otro. Para dejar de darle vueltas al tema, se le denomina Wagyu a todas las vacas de Japón. Viene de la combinación de palabras Wa, que significa armonía y Gyu, que significa vaca.

Todo ganado que haya nacido, crecido, reproducido y sacrificado en Japón tiene el título de Wagyu. Hay 50 especies diferentes de Japón, pero sólo 13 están protegidas con la etiqueta de ‘’Origen’’ (Oita, Nagasaki, Myasaki, Iwate y, por supuesto, Kobe).

Entonces se puede mencionar que el Kobe es un Wagyu. Pero no todos los Wagyu tienen filetes Kobe en su interior.

Entonces, ¿Qué es la carne de Kobe?

Luego de saber lo anterior, podremos inferir un poco más de lo que es este tipo de Carne. Para esto, quiero dejarte los detalles en una pequeña lista. Esto para que te des cuenta el porqué es una proteína tan cara.

•          La denominación ‘’Kobe’’ sólo se le puede dar a carnes de reses Wagyu 100%, es decir, que no han parido, en el caso de vacas, o de machos castrados
•          La variedad debe de ser Tajima Japanese Black.
•          Deben de ser nacidas, crecidas, amamantadas y sacrificadas en la región de Hyogo.
•          Sólo pueden ser preparadas por ganaderos certificados y preparados para los filetes Kobe

El precio se incrementa porque sólo se sacrifican alrededor de 3000 animales cada año, según cifras oficiales del departamento de ganadería de Japón. Esto es porque la pureza genética de cada cría debe de ser certificada utilizando estos parámetros:

•          Se mantienen a los mejores machos para conservar la pureza.
•          Deben de pesar entre 500 y 700 kilos para satisfacer los canales de crianza
•          Tener un rendimiento A-B 4y 5 para los controles de calidad
•          El marmoleado 6-12

Todo Wagyu que esté listo para las canales o para ser sacrificado se marca con una flor de loto. Esta flor tiene como nombre Nogujiku. Aquellos que no alcanzan los estándares de calidad, son identificados como Tajima y su carne baja exponencialmente de precio.

Cuando la carne es 100 por ciento certificada, se subasta en la ciudad de Kobe (por eso el nombre). Debes de formar parte de la sociedad especializada, por lo que tienes que desembolsar 3,000 euros anuales para entrar a estas pujas.

¿Qué caracteriza al Kobe?

La Carne de Kobe tiene características muy claras que la hacen ser una verdadera delicia culinaria. La característica de este filete (y de toda la carne de wagyu) es que presenta mucha infiltración de grasa, esto debido a factores puramente genéticos. Pero también es una consecuencia del método de crianza, como la alimentación y la inmovilidad.

Como se puede inferir con la explicación anterior, el Kobe se caracteriza por su marmoleado. Este marmoleado le da un tono rosa, muy característico de platillos que lo incluyen. El color o la coloración se debe a la abundancia de vetas, cuya textura es totalmente fundente por la cantidad de grasa que cuenta.

También hay que tener en cuenta el sabor. Debido a que este tipo de carne se saca de terneros o machos castrados, el sabor no es tan alto o muy fuerte, si se compara con la proteína que conocemos en Europa.

Entonces, ¿Por qué es tan buscada? Es muy simple: por la textura. En Japón es muy apreciada por que la grasa tiene un punto de fusión relativamente bajo, por lo que la carne se deshace con apenas el tacto. Además, cuenta con oleicos y omega 3 y 6 en su interior, por lo que el platillo es extremadamente sano.

¿Cómo se sabe que la carne es de excelente calidad?

Los compradores de carne de kobe buscan características muy concretas. Estas diferencias son las que hacen notar la calidad de la proteína. Básicamente son dos: Rendimiento cárnico y el marmoleado:

Básicamente el rendimiento cárnico es la cantidad de cortes que se pueden aprovechar de la carne. La medida es con una letra y un número, que va del F3 (de menor calidad) y A5 (Lo mejor de lo mejor).

También se mide el marmoleado, que como vimos es la cantidad de grasa que hay en el músculo. El grado de medición es denominado Beer Marbling Standard o BMS. Va de números del 1 al 12, donde 1 es menos veteado y 12 un máximo. El mejor Kobe tiene que tener 12-10.

Siguiendo los 2 puntos anteriores. El mejor filete o trozo que se puede comprar es A5 12. El kilo de un trozo de este tipo puede llegar hasta los 500 euros, aunque el medio se mantiene entre los 40 y 60 euros.

¿Cómo se puede comprar en España?

Básicamente hay 2 métodos de compra de la Carne de Kobe. El primero es en alguno de los restaurantes que ofrece un trozo de esta proteína. Los platillos con carne auténtica pueden costar más o menos 90 euros. El problema es el poder reservar en estos sitios muy costosos, por lo muchos comprar carne online.

El comprar carne online se ha convertido en una verdadera opción, ya que hay muchas páginas que cuentan con el certificado ideal para importar este tipo de productos. Además, obtener el producto empaquetado para su venta individual reducirá un poco el precio.

Eso sí, tienes que tener en cuenta que comprar carne online es un poco más inseguro. Asegúrate de la confiabilidad de la web, ya que hay mucha proteína que se vende como Kobe, pero es un Wagyu de menos calidad. En cuestión de locales, asegúrate que la carne no sea vendida en hamburguesas o en otro tipo de preparación así, ya que es un indicador de falsedad.

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