Anchoas de Santoña, las mejores. Distínguelas

Como bien sabes, aquí se venden anchoas de la más alta calidad. Ahora mismo, sabrás como se distinguen y algunas consideraciones especializadas. Lee lo siguiente.

Anchoas de Santoña: ¿De dónde vienen?

Es común confundirse al respecto. Las anchoas son pequeños pescados, pero en muchas partes del mundo es común confundirlas con otras como las Sardinas. España es un país extraordinario, ya que cuenta con dos de las mejores conservas de esta proteína del mundo: La Escala, en el mar Mediterráneo y Cantábrico, en el Golfo de Vizcaya.

La especie elegida para pescar este tipo de animales es la Engraulis encrasicholus, su nombre científico. Esta especie, se tiene que pescar en primavera, en abril, mayo, junio y los primeros días de julio. ¿Por qué? Simple: Es cuando los animales suben a la superficie a reproducirse; usualmente viven a cien metros de profundidad, por lo que su pesca sería costosísima.

Además, hay otra razón para pescarlas en los meses de abril, mayo y Junio: el sabor. Al estar fuera de su hábitat natural, la grasa natura de la especie aumenta, por lo que el sabor de la conserva aumenta exponencialmente. Necesitas también fijarte muy bien en cómo se pesca, ya que un ligero estrés arruina completamente la experiencia.

Por cierto, otra cosa que me gustaría mencionarte es que las anchoas y el boquerón son LO MISMO. Es decir, vienen de la misma especie de pescado, sólo que se le conoce como boquerón a la especie preparada en vinagre, mientras que anchoa es el estado que adquiere en semi-conserva. Esto para que no te vendan gato por liebre, como dicen coloquialmente.

¿Cuáles son las especies que se venden en España?

Te vuelvo a repetir lo anterior: España es una verdadera potencia en cuanto a venta y conserva de anchoa se refiere. Pero son 3 especies las que dominan el mercado. A continuación, te las quiero mencionar, con sus características básicas para que sepas la diferencia entre la misma especie de pescado que hay.

Engraulis encrasicholus: Primero quiero mostrarte esta especie, que abunda completamente en el Mediterráneo, en la zona del Cantábrico, aunque también en las costas de Marruecos. Es una especie muy bien tratada, ya que se utilizan métodos de pesca diferentes además con procesos de conserva de alto nivel. ¿Qué quiere decir esto? Que es la especie más costosa que encontrarás en el mercado.

Engraulis anchoíta: Es una especie totalmente latinoamericana. Proviene de las costas de Argentina, y es la opción ideal para aquellas personas que quieran algo bien pescado y bien conservado, pero sin caer en exageraciones. Esto quiere decir que es una opción de precio medio y adoptada por varios restaurantes.

Engraulis rigens o anchoveta: Otra especie que viene de América, aunque esta se encuentra en toda la región del Pacífico Sur. Esta es una especie de mala calidad, tanto en sabor como en métodos de pesca. Por esa razón, es la elegida para crear aceite de pescado y hasta harinas para la actividad de acuicultura. También puede venir enlatada.

¿Qué aportes nutrimentales puedo optar

Seguramente, además del sabor, quieres saber las razones para poder comer este tipo de alimentos. Las anchoas son elegidas por su gran cantidad de proteína por cada gramo consumido, siendo superior incluso a la carne de res. Pero la razón por la que es preferida es porque apenas tiene grasas malas.

Pero hay más razones por las cuales puedes comer este tipo de alimentos. Como todo pescado, es rico en niveles de hierro, además de aceites naturales como OMEGA 3. Ideal para tenerlo en cuenta para tu próxima dieta o para darle a tus hijos en época de crecimiento.

Además, cuenta con otros nutrimentos como potasio, fósforo, calcio y vitaminas A y B. Eso sí, los doctores limitan su consumo a personas que cuentan con tensión arterial alta o que retienen líquidos. Para los demás, puede ser una opción excelente para ti.

¿Cómo se hace la conservación?

Es momento de hablar del cómo se realiza la conserva y la pesca, para que te des una idea del porque algunas especies son caras. Las anchoas se tienen que preparar de acuerdo a diversas técnicas que llevan años solventándose. Por esa razón, te quiero dejar un breve resumen de lo que se tiene que hacer.

Llega la primavera, y con ella la ‘’subida’’ de la especie a la superficie. Se tiene que pescar con algunas técnicas especiales y luego viene algo más laborioso: el trabajo de escaldado. El proceso de limpieza es un proceso de ‘’sobado’’, que tiene que separar los filetes, en dos por cada pescado.

Después va su proceso de conservación, que cambia de acuerdo al maestro y casa. Por ejemplo, en muchos casos se le coloca sal a cada filete y se comienzan a acomodar en un recipiente. Con la sal, se pone a madurar por 6 o 12 meses, por lo que hay que controlar la temperatura.

Pero en otras ocasiones se tiene que utilizar algún tipo de aceite para que se conserve bien y las anchoas no se oxiden. Con el aceite y los tarros de cristal, el pescado adquiere un sabor extraordinario, por lo que es ideal para cocina.

También hay que mencionar que hay que tener muchísimo cuidado en el tratamiento de las anchoas. Por ejemplo, si se alcanza a ver sangre en el filete, su precio se reduce hasta casi nada. Por eso el proceso es tan importante para una correcta venta de este artículo.

Te tengo preparada una SELECCIÓN de anchoas de SANTOÑA PARA TI