Todo lo relacionado con el queso de Idiazábal

Uno de los mejores quesos que tenemos en nuestra bodega es el queso de Idiazábal. A continuación, te vamos a explicar todo lo que tienes que saber.

¿Qué es el queso de Idiazábal?

Es sin duda uno de los quesos más emblemáticos de España en general. Se le conoce así a todo aquel producto que fue elaborado en el País Vasco y en Navarra, aunque en algunos municipios como el valle de Roncal no.

Se trata íntegramente de un queso realizado con leche de oveja, pero tiene que ser de las razas Latxa y de carranzana para poder tener la denominación de origen. En cuanto a su maduración, los quesos cien por ciento originales deben de tener mínimo 60 días y vienen en una presentación prensada y jamás cocido.

Además, es declarado como patrimonio gastronómico europeo, por lo que es una obligación probarlo en cualquier momento.

Compra aquí nuestra gama de quesos de Idiazábal. Naturales y frescos

Enumerando sus características

•          Para poder tener una ficha más completa de este queso, te quiero dejar las características de este queso, según su ficha gastronómica
•          Su forma es totalmente cilíndrica, que cuenta con caras sensiblemente planas
•          La altura de los quesos de origen debe de ser mayor a 8 centímetros, pero menor a 12.
•          El diámetro del queso del Idiazábal debe de ser entre 10 a 30 centímetros. Más grande modifica totalmente su física.
•          El peso de los productos nunca supera los 3 kilogramos, aunque lo mejor es encontrarlo de uno o dos kilogramos.
•          Su corteza es totalmente dura. Además, usualmente lo puedes encontrar en un color amarillo pálido para la presentación ahumada y un pardo oscuro para los que si se ahumaron.
•          En el caso de la pasta, se puede decir que es totalmente compacta y de un color variable, ya que se puede encontrar en tonos blancos y amarillentos. De hecho, en algunos casos hay puntos de diferente color repartidos en todo el queso.
•          Es un queso con un punto de grasa medio, ya que nunca es inferior al 45% sobre E.S.
•          Si hablamos de su extracto seco, se habla de como mínimo 55%.
•          El pH usualmente está entre 4.9 al 5.5
•          Por último, podemos decir que su proteína debe de estar como mínimo en 25 sobre E.S, por lo que es un buen queso para deportistas.

Sus 3 características más importantes

A continuación, te explicaré cómo es su sabor, olor y textura.

¿Cómo describiríamos el sabor?

Cuando se prueba el queso de idiazábal, podemos explicar que es un queso muy intenso. En palabras un poco más coloquiales, lo comentaríamos como que ‘’llena la boca’’. Es totalmente equilibrado, limpio y muy consistente, ya que la acentuación de la leche madurada de oveja siempre está presente, esto gracias al tiempo de maduración. En algunas ocasiones hemos obtenido un tono picante y una salinidad media.

¿Qué pasa después de comerlo? Es de esos quesos en los que persiste el sabor tan característico, por lo que es buena idea comerlo solo.

¿Cómo describiríamos su olor?

Este queso es característico por su olor intenso y penetrante, pero uno de buena calidad se mantiene limpio. Simplemente debe de ‘’oler a queso’’, y no tiene que tener olores extraños en su interior.

¿Cómo es su textura?

Como te comentábamos arriba, el queso cuenta con una textura elástica, pero no debe de ser pronunciada. Es decir, siempre debe de mantenerse firme y que pueda encontrar granulosidades al momento de masticarlo. Eso sí, no tiene que haber ningún tipo de grumos.

No es húmedo, ya que entre más maduro hay menos presencia de humedad. Por eso te mencionaba que la elasticidad no tiene que ser pronunciada. En pocas palabras, su textura tiene que mantenerse quebradiza y dura.

¿Cómo se elabora?

Por último, quiero comentarte la elaboración del queso de idiazábal. Lo que nos comentan es que se requiere de leche pura de oveja, pero esta tiene que estar totalmente cruda y sin pasteurizar. Unos 7 litros serán suficientes para obtener un queso madurado al cien por ciento. Los pasos más o menos explicados son los siguientes:

1.        La leche se tiene que calentar suavemente en cubas, hasta que llegue a una temperatura de 30 grados centígrados
2.        Se comienza a añadir el cuajo limpio y la sal. La leche se coagulara en media hora y adquirirá una forma de gel totalmente elástico. Una vez hecho esto, se aumenta a los 37 grados y se extrae la mayor cantidad de suero.
3.        Los granos se endurecerán y comenzarán a depositarte hasta el fondo de la cuba, cubiertos totalmente por el suero.
4.        El queso se tiene que introducir en los moldes y se enumeran para tener la denominación de origen.
5.        Se pasan por prensa y luego por la salmuera. Se introducen a la cámara de maduración a una temperatura de entre 8 a 15 grados centígrados. La humedad tiene que ser alta, superando el 85%.
6.        El proceso tiene que durar, como mínimo, un par de meses.

¿Y la denominación de origen?

El queso de Idiazábal obtuvo la denominación de origen el 1 de octubre de 1987, gracias al ministerio de agricultura, pesca y alimentación. Son más de 500 ganaderías y 100 queserías las que hacen este queso de origen.

En España se realizan alrededor de 1000 toneladas de este queso, ocupando alrededor de unos 7 millones de litros de leche. Es una actividad económica bastante fuerte.

¿Se te antojó? Contamos con una rueda de queso de idiazábal perfecta para ti.