Guía completa de tipos de patatas

Las patatas son uno de los alimentos más utilizados en nuestra cocina. Para celebrarlas, te dejo una guía de tipos de patatas muy completa.

Tipos de patatas: las variedades de este carbohidrato

Las patatas están presentes en la mayoría de las cocinas del mundo. De hecho, hay que tener en cuenta que no sólo hay un tipo de ellas, aunque algunas son muy conocidas en los supermercados. Un verdadero experto en la cocina aprenderá y sabrá diferencias cada una de ellas para realizar los mejores platillos del mercado.

¿Cómo se pueden diferenciar? Hay distintas variedades de patatas, y cambian de acuerdo a estos factores:

•          Tipos de patatas o especies
•          Utilidad en las cocinas del mundo
•          Duración o tardanza en cuanto a cultivo se refiere. Tiempo de recolección

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Diferencia de patatas según su recolección y momento de cultivo

La primera diferenciación entre estos carbohidratos pasa cuando son cultivadas en los campos o granjas. Como pasa con casi todas las frutas, verduras y legumbres, las patatas pueden estar muy tiernas, maduras o ya pasadas. Esto impacta directamente el sabor y hasta la textura de ellas.

Los tipos de patatas según su momento de recolección no varía entre especies. Pero hay que tener en cuenta que puede cambiar prácticamente todo (hasta el mismo color). Además, de aquí comenzará a partir su uso exclusivo para la comida o la cocina.

Patatas tempranas o muy nuevas

Simplemente se trata de unas papas que son recogidas antes de completar su maduración en tierra. En circunstancias normales, son aquellas que llegan entre marzo y junio, y por lo regular los granjeros les llaman ‘’adolescentes’’. Son fáciles de detectar, ya que son pequeñas de tamaño, con una piel muy fina y lisa al tacto (uniforme).

¿Se comen? Sí. Su sabor es muy bueno, ya que es completamente suave y con un toque ligero de dulce. Además, nutricionalmente son más sanas, ya que cuentan con menos almidón, aunque su composición es más de agua. Cuentan con menos calorías y vitamina C, pero no tienen mucho tiempo de conservación.

Gracias a su textura firme, son muy utilizadas para la realización de la ensaladilla rusa, la tortilla con patatas, freírlas para las hamburguesas o simplemente para cocinarlas al vapor.

Patatas de estación o ya semitardías

Como su nombre lo indica, son los productos que se cosechan en su punto y siguiendo el tiempo óptimo de crecimiento. Las mejores son tomadas entre junio y finales del verano, por ahí de la segunda semana de septiembre. Son las más versátiles y se encuentran en la mayoría de los supermercados en este momento.

A los chefs les encanta porque son ‘’patatas para lo que sea’’. Su alto contenido de almidón o humedad la hacen ser un poco menos sana que las anteriores, pero su punto de conservación es simplemente espectacular. Estos tipos de patatas las puedes usar para lo que sea, especialmente para platillos más difíciles.

Patatas viejas o tardías

Son ya patatas recolectadas durante el otoño o ya hasta el invierno. Los chefs mencionan que se deja intencionalmente así, ya que el tiempo de cosecha endurece completamente la piel. ¿Para qué sirve esto? Simple: para poder almacenarlas en frio y podamos comerlas a lo largo del invierno o hasta la primavera.

Como primera característica está en que son de una piel mucho más gruesa y con tonos de oscuro. Además, su carne es mucho más amarilla gracias a la alta proporción de almidón en el interior. En esta ocasión hay que tener cuidado, ya que si se les quitá la tierra suelen pasar por patatas en su punto y son vendidas de esa manera

Estas patatas son perfectas para todo tipo de guisos o para engordar las salsas, ya que absorben los sabores de genial manera. Además, se puede hacer de manera perfecta cremas y purés.

Guía de tipos de patatas según su uso para la cocina

Otra diferenciación de patatas que podemos tener es en cuanto al uso en la cocina. Como bien sabes, muy pocas veces se comen al natural, ya que están presentes en la mayoría de los platillos típicos de los países.

Obviamente no mencionaré todas las técnicas de cocina, ya que se necesitarán muchas hojas de artículos para las recomendaciones. Pero te dejo a continuación los usos más comunes en los hogares españoles:

•          Para freírlas: las famosas papas a la francesa o fritas son universales, y dependerá más que nada del gusto personal de las personas. Por ejemplo, para que sean crujientes se necesitan de patatas nuevas y sin almidón. Pero, si quieres que sean crujientes por fuera y suaves por dentro, lo mejor son las semitardías.
•          Para cocer: como necesitamos que la patata quede blanca, necesitamos las nuevas, ya que tienen más agua en su interior.
•          Para las tortillas: al igual que con la forma de cocción, se necesita de una patata blanca o nueva.

Como te digo, hay miles de usos más, pero no queremos entrar en una enciclopedia gastronómica completa.

Variedades de patatas: las más comunes en España

Hay infinidad de tipos de patatas. Pero, muchas de ellas tienen propiedades diferentes, por lo que es posible encontrarnos con algunas útiles y otras no tanto para diferentes platillos. Aquí, un breve resumen de las más cosechadas y vendidas en España y en diversas partes del mundo.

Monalisa: Sin duda es la reina en ventas y la más usadas. Son duras y no se rompen cuando se cocinan o se fríen, ya que absorben poca agua y aceite. Es una patata universal y se usa para prácticamente todas las preparaciones.

Kennebec: entre sus tipos endémicos está la pataca de Galicia y las Prades de Cataluña. Su sabor es mucho más pronunciado, por lo que es ideal para asar, cocer o en guisos. Muchas veces también se utiliza como protagonista principal en algunos platos extraordinarios.

Spunta: por lo regular son variaciones semitardías de otras especies. Su sabor es demasiado suave, por lo que siempre es utilizada en ensaladas. Se come mucho en el norte de España.

Agria: su color es muy amarillo por dentro, muy parecido a la Kennebec. Es de las más sanas de la lista, ya que casi no contiene azúcares, por lo que los restaurantes del mundo la utilizan para freírlas al obtener la consistencia de suave por dentro pero crujiente por fuera.

Jaerla: una variedad temprana, que es recomendable para siempre cocerla en agua y en ensaladas. Usada en toda España.

Red Pontiac: su nombre la hace hacernos adivinar lo que  es: es roja por fuera y blanca por dentro. Por su color, suele ser un buen complemento para ensaladas, aunque su uso más bien es para guisar gracias a su textura harinosa.

Algunos otros tipos de patatas:

•          Desirée
•          Baraka
•          Nagore

Conservación de las patatas

Además de saber las variedades y tipos de patatas, es importante conocer cómo se conservarán. Siguiendo la línea de este texto, su conservación depende exclusivamente del tipo de patatas que compraste anteriormente. Por ejemplo, las patatas nuevas se pudren en cuestión de días, a diferencia de las viejas, que pueden soportar días y días sin problema.

Lo importante siempre es tenerlas en un lugar fresco y seco, ya que se trata de una especie que se cultiva bajo tierra y ahí se cría. La luz es poco benéfica, ya que los alcaloides crecerán y su piel se arruinará siendo verdosa.

Tampoco es buena idea el frio, ya que sólo se requieren de 7 a 10 grados centígrados para conservar la humedad. Mucho calor se pondrá secas y mucho frio convertirá el almidón en azucares.

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