Anchoas y boquerones del Cantábrico son delicias que no debes dejar de probar, si aún no lo has hecho. Pero no vayas a pensar que es indistinto optar por una o por el otro. Conoce bien las diferencias entre las anchoas y boquerones del cantábrico y luego degusta cada plato a conciencia.
¿Las anchoas y los boquerones son la misma especie?
Es cierto que tanto la anchoa como el boquerón pertenecen a la misma especie de pescado: la Engraulis encrasicolus, más conocido como bocarte en la costa cantábrica. Pero la diferencia aparece en función del proceso de elaboración al que se somete el bocarte. Entonces:
- Cuando se consume en fresco, suele denominarse bocarte.
- Si se elabora en conserva de salazón, se denomina anchoa.
- Si se elabora con vinagre o aceite, se denomina boquerón.
Por tanto, la diferencia entre la anchoa y el boquerón es su elaboración.
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Proceso de elaboración de la anchoa
Una vez recibido el bocarte, se procede al eviscerado y descabezado. Posteriormente se introduce en barriles en los que se va alternando capas de anchoa y capas de sal. Al barril se le coloca un peso en su parte superior, para que la anchoa se vaya deshidratando. Este proceso dura un mínimo de seis meses, pero de todas formas dependerá del productor.
El siguiente paso es eliminar la piel de la anchoa y la sal. Para ello hay productores que lo realizan escaldando la anchoa. Sin embargo, algunas empresas realizan este proceso a mano, y sin emplear el escaldado, de tal manera que la anchoa no se deteriore y no pierda su auténtico sabor. Después, las anchoas se secan mediante paños especiales, se retiran las espinas y los restos de piel que hayan quedado y se cortan en filetes para posteriormente ser envasadas y etiquetadas.
La elaboración de la anchoa requiere tiempo y mucha mano de obra si se realiza de forma artesanal. Por ello, su precio es más elevado que el de las anchoas elaboradas de manera industrial.
¿Cómo se elaboran los boquerones?
La elaboración de los boquerones es más sencilla. Al igual que para elaborar la anchoa, el primer paso es descabezar, eviscerar y limpiar el bocarte. Una vez realizado se coloca en tinas de maceración, en una mezcla de agua y vinagres, dejándolo un tiempo hasta que se consigue el marinado preciso y el boquerón adquiere su color blanco característico. Al envasar se conservan en aceite. También se les puede añadir ajo y perejil y conseguir así unos deliciosos boquerones en aceite de oliva con ajo y perejil.
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Diferencia entre la anchoa, el boquerón y el bocarte
La diferencia conceptual básica entre el boquerón y la anchoa es la siguiente: el término bocarte se utiliza para denominar la anchoa del cantábrico capturada o consumida en fresco mientras que el término anchoa se refiere a su elaboración en sal. Por su parte, se utiliza el término boquerón cuando se elabora con vinagre.
La anchoa y el boquerón se diferencian en cuanto al método de elaboración de este pescado. Mientras el término anchoa se utiliza para referirse a la elaboración en sal, el boquerón está marinado en vinagre. El término anchoa, por su parte, engloba tanto las anchoas en salazón como los filetes de anchoa, ya que todos ellos se dejan madurar en sal. También se denomina anchoa al pescado fresco, además del término “bocarte” ya mencionado.
Ya sabes cuál es la diferencia esencial entre las anchoas y los boquerones del Cantábrico. Ambos proceden del mismo pescado, pero luego toman caminos diferentes cuando se inicia sus procesos de elaboración: si la elaboración se ha realizado en salazón, entonces, estarás frente a unas deliciosas anchoas del Cantábrico.
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