Anchoas o Sardinas, ¿Cuál es la diferencia?

El pescado es un alimento imprescindible en la cocina mediterránea, concretamente las sardinas y las anchoas son de las variedades más populares en las cocinas. Pero, ¿sabemos distinguirlas realmente?

En primer lugar, las anchoas en sí, no son un pescado sino el producto elaborado de un pescado llamado Bocarte del que salen otro tipo de productos populares como los boquerones (en vinagre, fritos...). Este proceso al que se somete el Bocarte en su camino a Anchoa, comienza con el eviscerado y descabezado. Posteriormente se introduce en barriles en los que se va alternando capas de pescado y capas de sal. Al barril se le coloca un peso en su parte superior, para que la anchoa se vaya deshidratando. Este proceso dura un mínimo de seis meses.

El siguiente paso es eliminar la piel de la anchoa y la sal. Para ello hay productores que lo realizan escaldando la anchoa. Sin embargo, algunas empresas realizan este proceso a mano de tal manera que la anchoa no se deteriore y no pierda su auténtico sabor. Después, las anchoas se secan mediante paños especiales, se retiran las espinas y los restos de piel que hayan quedado y se cortan en filetes para posteriormente ser envasadas y etiquetadas.

La terminología gastronómica del mar es compleja hasta el punto que se necesita especificar la diferencia entre boquerón y anchoa, procedentes ambos del mismo pez. La diferencia conceptual básica es la siguiente: el término bocarte se utiliza para denominar la anchoa del cantábrico capturada o consumida en fresco mientras que el término anchoa se refiere a su elaboración en sal. Por su parte, se utiliza el término boquerón cuando se elabora con vinagre.

El Bocarte, pescado del que proviene la anchoa, tiene su propia denominación científica (Engraulis encrasicolus). Así mismo, la sardina tiene la suya propia (sardina pilchardus) demostrando así que son especies completamente diferentes y no solo por su nombre, sino que presentan características muy distintas que facilitan su diferenciación

CÓMO DIFEDRENCIAR ANCHOAS O SARDINAS

En las siguientes imagenes se pueden apreciar claramente las diferencias fisiológicas de cada pez, desde tamaño, forma de la boca, colores... hasta el estilismo de su vientre.

COMPRAR ANCHOAS

COMPRAR SARDINAS

Además de diferencias físicas, ambos peces tienen costumbres comportamientos, alimentaciones y épocas de pesca totalmente diferentes. Sin ir más allá, la época del bocarte se caracteriza por ser durante la estación de primavera en la costa del Mar Cantábrico puesto que sus condiciones hacen más sabrosas las conservas a elaborar, mientras que las sardinas se encuentran disponibles todo el año.

DIFERENCIAS DE SABOR ENTRE ANCHOAS O SARDINAS

Las sardinas también tienen un sabor más ligero y menos intenso que las anchoas, conocidas por su sabor único y agresivo. Este sabor único proviene del proceso de marinado del pescado. En este proceso, los pescados pequeños generalmente se secan con sal y luego se enlatan en AOVE.

DIFERENCIAS PARA COCINAR ANCHOAS O SARDINAS

Tantas diferencias influyen en cómo preparar cada pescado, de hecho cuando se cocinan, los dos pescados se comportan de manera muy diferente. Por ejemplo:

• Los boquerones tienden a derretir y salar todo el plato. Las sardinas son más carnosas y suaves.
• La carne espesa de las sardinas no se disuelve como un filete de pescado.

De esta manera, queda más que claro que cuando haya que preparar una receta con alguno de estos pescados debemos ser cuidadosos en su elección y no sustituirlos a la ligera si no queremos encontrarnos con un sabor indeseado.