¿Por qué las mejores Anchoas en Conserva vienen del Cantábrico?

En Cantabria se encuentra Santoña, una villa hermosa, en la que se elaboran las mejores anchoas del mercado mundial. Santoña es una villa rodeada de playas impresionantes. El Mar Cantábrico cuida las costas y provee los recursos indispensables para la elaboración de las anchoas, un alimento típico, que a lo largo del tiempo se ha impregnado en la propia historia de la villa.

Las anchoas santoñesas no son oriundas de Santoña, esto hay que decirlo: los primeros expertos en la elaboración de las anchoas, es decir, en la aplicación del proceso de salazón a los bocartes, llegaron desde Sicilia (Italia), a finales del siglo XIX, en busca de buenos bocartes. Es que en el Mar de Cantabria se daban (y aún siguen dándose) todas las condiciones para que los bocartes tuviesen una supervivencia adecuada, de manera que, luego, cuando fuesen capturados, tanto su carne como sus tamaños se encontrase en perfectas condiciones. Los sicilianos lo sabían, y así es cómo llegan a Santoña, donde rápidamente transmiten sus saberes técnicos a los santoñeses, que enseguida aplican estas técnicas y aprovechan sus excelentes materias primas, a tal punto que hoy en día, como ya sabemos, las auténticas anchoas son de Cantabria, de Santoña. 

Antes de que llegasen los italianos, el bocarte apenas era consumido. La idea original de los italianos era capturar el bocarte y trasladarlo a Sicilia, pero terminaron por quedarse en Santoña y, junto con los habitantes de esta villa, fundaron las bases de la industria conservera de la anchoa. Sólo había que unir dos elementos indispensables: conocimiento y materia prima. 

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¿Qué hacer en Santoña?

Santoña es una villa preciosa, con playas que parecen sueños. Si alguna vez fuiste, sabrás de qué estamos hablando, más si eres oriundo de este lugar único. Pero si aún no la conoces, no pierdas la oportunidad. Para disfrutarla, basta con recorrerla caminando, viendo sus hermosas arquitecturas y disfrutando del mar. Pero también puedes realizar algunos paseos turísticos, que no sólo te mostrarán la villa, sino que además te enseñarán un poco acerca del alimento por excelencia de este lugar: la anchoa, por supuesto. Si vas a Santoña, entonces, puedes embarcarte en el Villa Fuica, un barco turístico que realiza recorridos por los alrededores, acompañados de explicaciones acerca de los aspectos más relevantes de la historia y la cultura de la localidad; también te contarán lo básico acerca de navegación, geografía, física y astronomía. El paseo dura dos horas y cuesta 6 euros por persona. Además de escuchar bellísimas historias y de acceder a un conocimiento básico acerca de lo que te hemos mencionado, también podrás disfrutar de un aperitivo a base de vinos y anchoas. Las visiones también son espectaculares, ya que, desde la cubierta del Villa Fuica, se obtienen maravillosas vistas del Parque Natural de las Marismas de Santoña y también se avistan el puerto, la playa de la Salve, los acantilados del Buciero, el Faro del Caballo y la Reserva Natural de la desembocadura del Asón, entre otras localizaciones.

De vuelta a Santoña, podrás visitar un barrio repleto de fábricas conserveras, abiertas al público; allí conocerás en primera persona cómo se elaboran las anchoas y podrás degustarlas y, si lo deseas, comprarlas al final a muy buen precio.

¿Cómo se elaboran las anchoas de Santoña?

Se trata de un proceso laborioso y delicado. Según el momento en el que visites las fábricas, podrás ver unas u otras fases de este proceso de elaboración, ya que la costera del bocarte, que es la temporada de pesca, tiene lugar entre marzo y junio, aproximadamente. Si su visita coincide con esas fechas, asistirás al espectáculo que tiene lugar en la lonja cuando llegan los barcos a descargar y subastar las capturas del día.

Manos expertas, manos de mujeres

Los que salen al mar son hombres, pero después las mujeres se encargan de elaborar las anchoas; así que, ya sabes, las mejores anchoas del mundo son elaboradas por mujeres. Ellas son las que madrugan para ir cada día a las fábricas y las que cuidan hasta el mínimo detalle para garantizar la máxima calidad de un producto gourmet.

El proceso comienza con la recepción del bocarte en la fábrica y el lavado en salmuera para luego seguir con el descabezamiento y eviscerado y, finalmente, el salazonado. Después se procede a la maduración, que dura unos seis meses; se realiza en toneles, en los que las anchoas se acomodan por capas y cubiertas de sal para seguir con el escaldado o “sobado”, el corte, el exprimido, el fileteado y el envasado, cubriéndolas con aceite de oliva virgen para garantizar su sabor más auténtico. La figura de las mujeres conserveras es tan importante en Santoña que en la plaza de San Antonio hay una monumento que honra sus trabajos.

Finalmente, te contaremos algunas cosas que sí o sí debes saber acerca de las anchoas santoñesas.

1. Al ser semiconservas, las anchoas deben guardarse en el frigorífico. Para su consumo óptimo, conviene comerlas inmediatamente después de que abres la lata, y antes de un año desde su fecha de envasado.

2. El tamaño de las anchoas no es un asunto menor. Cuanto más grandes, más caras. El color y su tersura son también dos aspectos importantes al momento de valorar su calidad. Otras características que debes conocer son las relacionadas con su textura, que debe ser carnosa, la ausencia de espinas, la presencia de motas plateadas en uno de sus costados, como garantía de su raspado a mano, y la ausencia de un excesivo sabor a sal.

3. Las anchoas se envasan en latas o en tarros de cristal. Pero también se comercializan en formatos más grandes, el octavillo, una lata de 50 gramos, que contienen entre ocho y diez filetes. El precio de un octavillo ronda los 4 euros.

4. Si consumes auténticas anchoas de Santoña, el producto en sí mismo es tan bueno que, realmente, no hace falta añadirles nada. Aún así, los expertos dicen que en ocasiones no está demás añadirles un chorro de un buen aceite de oliva en el momento de servir.

Si no visitas Santoña, al menos date el gusto de consumir sus fantásticas anchoas. Las encontrarás fácilmente en las tiendas virtuales de productos gourmets de Cantabria.

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